「串打ち三年、割き八年、焼き一生」
——江戶前蒲焼鰻 修行奧義
“去京都吧?！?/p>
老友姓方，多年來反日情緒嚴重，曾號稱絕對不去日本。在其太太的循循善誘下，終于放下心中的包袱，同我一起踏上這片日后讓其流連忘返的國土。
多次旅日，京都是最合我口味的。京都雖小，樓宇不高，但古都有古都的氣派，不在繁華，而在底蘊。這底蘊，體現在一個城市的感覺。而一個城市感覺，大抵是不可能通過什么工程造出來的，它必須是長出來的，這些建筑，這些街道，這些人，就是這樣的，如此才不突兀，才能渾然一體。
古與今的完美結合，我想這就是京都吧。
關西機場JR直達京都，京都地鐵并不發(fā)達，只有兩條市營線路，市內交通主要靠巴士往來。按老友的思路，市內出租車能到的地方，絕對不坐地鐵及巴士，這倒也好，省去了換乘的麻煩。
晚餐預約了祗園町附近的鰻屋 「祇をん う」。小店是2017關西地區(qū)僅有的兩家米其林星級鰻魚飯之一，tabelog京都地區(qū)也排行第二，排行第一的為另一家米其林1星鰻屋 位于嵐山的「廣川」。
廣川 創(chuàng)業(yè)于 昭和42年（1967年）
離預約的就餐時間還有一會，在祗園町旁的八坂神社閑逛。
“為什么這些藝妓都如此之丑，竟然還有染金發(fā)的。”
“這些都是換裝的游客 好不好。”
“那個臉上涂得慘白的呢？”
“那個也是游客，你仔細看，還是個歐美人。”
“是不是真的藝妓要看舉止修養(yǎng)，哪是隨便一換裝，一化妝，就可以被稱之為藝妓的?！?/p>
“那還好，否則我要失望了?！?/p>
“我們好像是來吃飯的吧?！薄?/p>
“嘿嘿?！?/p>
天氣極好，世界各地的游客將祗園堵得水泄不通，當然也包括這個極小的八坂神社。京都神社眾多，由于游客的關系，香火基本都非常旺盛。這些神社也絲毫不會讓你感覺壓抑。
與八坂神社連接的岡山公園內，見到一鏡頭感極佳的男孩，只要有鏡頭對著他，他才不會管你是手機還是單反呢，氣溫再低，也毫不影響其擺造型的熱情。
輾轉反側，在離約定的就餐時間僅剩數分鐘時，終于到達了祇をん う。
“還好找到了，準時到達?！?/p>
“你不是預約過了嗎?！?/p>
“正因為預約過了，我才不想遲到啊?！?/p>
“和朋友聚會，記得你好像沒準時到過?！?/p>
“我們還是快進去吧?！?nbsp;掀開布簾，拉門進入小店。
在日本，預約餐廳后遲到，是大忌。
“いらっしゃいませ（歡迎光臨）?！?nbsp;循著聲音，看到女將正對著我們微笑，手里還在收拾盤子。
“我們有預約，Yao桑?！蔽矣脙H會的幾句蹩腳日語與其溝通。
“對，有的，請上二樓?！迸畬⒎畔率种械谋P子，努力地用英文引導我們去二樓就座。
看得出來，“交鋒”的雙方都很辛苦。
入門后左手邊就是廚房，一位副廚負責備菜，而大將則負責烤鰻。這里的廚師穿著相對休閑，在日本第一次看到穿牛仔褲烹飪的大將。
受地域和歷史背景的影響，鰻魚飯在日本的各個城市做法、口味會存在一定的差異。目前市面上基本還是以關東、關西這兩個代表性的做法為主。
關東廚師殺鰻習慣從鰻魚背部入手。料理時，先白烤，再蒸，再醬烤。這主要是因為關東地區(qū)出產的鰻魚油脂過于豐厚，很多廚師認為要通過白烤和蒸制來去油、去腥。
關西廚師殺鰻習慣從腹部下刀。料理時，將鰻魚用簽串起，直接就烤。隨后的醬烤程序，兩者的做法區(qū)別不大，都是將鰻魚浸了醬汁上火烤，最后做成蒲燒鰻魚。通常來說，關東流的魚肉油脂低，肉質細膩；關西做法油脂會稍重些，但魚皮的口感則要酥脆些。
如今日本，即使是在關西地區(qū)，鰻魚的名店同樣基本是以關東的正統(tǒng)江戶做法為主流。比如京都最強的三家鰻屋，嵐山的“廣川”、祗園的“祇をん う”、丸太町的“まえはら”，都是先白烤，再蒸，再醬烤的關東流做法。
近幾年，上海還興起一陣鰻魚三吃。其實這是從日本中部名古屋流行起來的吃法。
用飯勺將鰻魚飯以十字形劃為四等份，用旁邊的小碗裝盛木桶里的米飯，一次取四分之一。食法有三，最后的四分之一，就按食客的喜好自由搭配了。
第一吃，食の原味，可以略加山椒粉。
第二吃，食の“三配”，香蔥、芥末、海苔，混和攪拌后食用。
第三吃，食の湯泡飯，照上一個步驟將米飯拌好后，加入一旁的茶湯，便是湯泡飯了。
あつた蓬萊軒 創(chuàng)業(yè)于 明治6年（1873年） 鰻魚三吃の元祖
聽指示脫鞋上了二樓，全部都為需要盤腿或跪著正坐就餐的榻榻米席位。環(huán)顧四周，全木建筑，是一派古樸的町家風情。
“完了，這頓飯又要吃到腿抽筋了。” 在榻榻米席位就餐的經歷中，貌似還沒腿不抽筋的。
“那就快點吃唄，一會還可以找地方喝一杯。”老友倒是滿不在乎。
“喝什么?！?/p>
“生ビール（生啤）。”老友不假思索地回答道。
“日語中，這個詞你講得最流利。”
可惜女將告訴我們這里不提供生啤，只有瓶啤。
“だいじょうぶ（不要緊），ビール（啤酒） is ok?！?nbsp;老友開始發(fā)揮了。
菜單非常簡單，除去這家店的招牌 鰻桶，基本都是些鰻魚料理專門店中常見的菜式。
“不錯，沒啥浮夸的噱頭菜式?！?nbsp;喝著酒，小聲講話。
“那就菜單輪一遍吧。” 老友壕氣地說道。
精于心，簡于形，這也是我個人比較推崇的理念。
不一會，女將就呈上了前菜。 醋漬鰻魚，配菜是切得非常薄的黃瓜及蘿卜。炭烤過的鰻魚，略帶甜味，與醋漬的小菜融合得很好。酸中帶甜，作為開胃菜，很棒。
“這酒真好喝，瓶啤竟然也能這么細膩滑爽。” 仿佛口渴了好久，我竟然一口氣將一杯啤酒喝完了。
“好像也比國內的啤酒度數高，才半瓶就有點感覺上頭了。”
“你不是酒霸嘛。”
談笑間，女將又為我們呈上了烤鰻肝。
“好苦。”
“苦是對的，關鍵是不腥?！?/p>
一般在鰻肝烤制之前，通常會用清酒事先將魚肝清洗入味，再用水焯一遍，去處腥味。這里的烤鰻肝做得不錯，鰻肝的苦味配上秘制醬汁的甜味，甚得吾心。尤其是在剛端上桌的那一刻，好一口鮮嫩軟綿。
鰻白燒，在鰻魚上不添加任何調味料和醬汁來烤制，所以也被稱為素燒。因為沒有了秘制醬汁的影響，所以白燒鰻魚可以更明顯地反映出店家選用的鰻魚品質以及廚師的炭烤功力。只蘸少許新鮮磨制的山葵或日式醬油，意在體現鰻魚的“原味”。
略為可惜的是，祇をん う 不提供野生鰻，只供應日本國內靜岡縣的優(yōu)秀養(yǎng)殖鰻。
八幡卷，不太常見的鰻魚料理。這道牛蒡八幡卷是先將牛蒡處理后，再用較瘦小的鰻魚卷起來，然后經過炭烤而成。牛蒡的口感像筍干，鰻魚緊實綿密，鮮香脆爽，非常好吃。
資料圖 制作鰻魚八幡卷
接著，鎮(zhèn)店名物 鰻桶 登場了。
鰻桶之所以能成為這家店的招牌，還有一重要原因就是盛鰻魚飯的木桶是由日本號稱人間國寶中川青司 手作的杉木“う桶”，大師之作，豈能是凡品。盛飯的木勺上也寫有店鋪的名字“祇をん”。
一打開鰻桶，整個的鰻魚香、米飯香、醬汁香融合在一起撲面而來。鰻桶只有3-5人份可供選擇，每多一人增加一匹鰻魚（一匹為2段）。
一碗頂級的鰻魚飯，食材及影響味道的各元素自然要考究到極致。鰻魚，靜岡縣濱名湖產；大米，魚沼產的越光米；炭烤時的木炭為和歌山的熊野炭。祇をん う 選擇的基本都為各領域的名產地，就連烹飪用的水，都是創(chuàng)店時專門開鑿出的京都本地天然井水。
Q
何為 備長炭？
日本平安朝時期（公歷 800年）弘法大師時開始，流傳是大師從中國把制炭技術帶回日本，并廣泛傳于和歌山縣各地。元祿年間（公歷1700年）紀州的炭批發(fā)商備中屋長左衛(wèi)門，在江戶地方開始販售制作改良過的熊野木炭，由于炭質精良，民間取「備中屋」的「備」、「長左衛(wèi)門」的「長」、以此名為「備長炭」。最高級的備長炭自然也就出自和歌山縣。
女將把鰻桶中的鰻魚飯分至小碗供我們食用。首先要說的是這個飯，米飯在蒸煮過程中添加了秘制醬汁，導致米飯本身有這非常均勻的鮮甜味，更不用說飽滿的越光米接近糯米般的粘和度，口感非常美妙。
由于祇をん う 做法是正統(tǒng)的關東流蒲燒鰻，先蒸再烤，故鰻魚不會有過分的肥膩感，口感外焦里嫩；鰻魚表面的醬汁不厚，顯得有些干身，但是已完全入味，這非常顯現大將的炭烤功夫。好的蒲燒鰻魚表面一定是既干又亮的，要讓醬汁與鰻魚融為一體，而不是兩者分離開來，鰻魚上掛著濃厚的醬汁。
“好像有刺，卡到了?！?nbsp;老友皺眉抱怨道。
“我也吃到了，骨刺處理得不夠干凈。多咽幾口飯吧，啤酒多來幾瓶也行?！?/p>
雖然骨刺很細，也已軟化，但是這點確實是 祇をん う的不足之處。
飯后，呈上一碗 鰻魚肝清湯(きも吸)，湯里面有面筋、魚糕及三つ葉（鴨兒芹），清湯香氣很重，味道的話微苦回甘。除去鰻魚肝清湯，還有味噌湯可供選擇。
埋單后，女將送至門口。
“ご馳走様でした（感謝招待）?！?nbsp;蹩腳的日語再次脫口而出。
離店，天色已晚，祗園町顯得格外的清靜雅致。
“等等，我們是往這個方向走的嗎?！?/p>
“也只能往這個方向走下去了，你看看后面?！?/p>
原來是女將鄭重的鞠躬送客之道，“逼”得我們只想盡快消失在她的視野里，好讓她起身回店。
祇をん う整體環(huán)境不錯，置身其中體味江戶烤鰻，確實很有風情。比起嵐山“廣川”的偏遠、丸太町“まえはら”的高價，祇をん う因其正統(tǒng)的做法，不錯的口味，優(yōu)越的地理位置，所以相對還是很占優(yōu)勢的。造訪京都時，不妨考慮來此店品嘗一下正統(tǒng)江戶前蒲燒鰻。
祇をん う桶や う
京都市 東山區(qū) 祇園町南側570-120
【晝】11:30 ～ 14:00(L.O)
【夜】17:00 ～ 20:00(L.O)
月曜日（星期一）休息
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