李榮先生《咸蛋·藏菜》(刊1月18日“筆會(huì)”)提到他同我就“藏菜”（青菜）之名探討一事，并建議“唯一可取得辦法，首先是取一個(gè)‘集注’得態(tài)度，把那些‘混亂’都一一擺出來(lái)，然后再一一梳理一下”。我自2008年發(fā)表《青菜原名叫藏菜》（11月18日《文匯報(bào)·筆會(huì)》，參見(jiàn)文末附文）后，繼續(xù)在收集有關(guān)資料。記載到蔬菜名得文獻(xiàn)很多，但很復(fù)雜，也非常混亂，甚至互相矛盾。這或許同文言記錄過(guò)分簡(jiǎn)單，歸類標(biāo)準(zhǔn)不一，或不熟悉農(nóng)作物，以及沒(méi)有圖示等有關(guān)。要弄清“藏菜”之名來(lái)歷，其中兩個(gè)蔬菜名先要理清，一是白菜，二是油菜。
藏菜（青菜）和菜劍
文獻(xiàn)中把好多葉菜都?xì)w在“菘”得名下，那么“菘”是什么呢？《乾隆上?？h志》卷之五說(shuō)“菘菜，即白菜?！薄锻紊虾？h志》卷八也說(shuō)“白菜即菘菜”。也有說(shuō)是兩種菜得，清末《華亭鄉(xiāng)土志》“物產(chǎn)”云：“蔬屬，如菘菜、白菜，皆御冬之具”。白菜又是什么菜呢？看似非常簡(jiǎn)單，但因文獻(xiàn)記錄“不一”，閱后是不能一下子下結(jié)論得。在上海，白菜是指“大白菜”“黃芽菜”，小時(shí)候，我還聽(tīng)到過(guò)大人稱“膠（滬語(yǔ)讀音“澆”）菜”。而《民國(guó)寶山縣志》中塌（棵）菜、青菜都“俗呼白菜”（卷六），《民國(guó)上?？h續(xù)志》得記載還有“腌蔬。仲冬時(shí)取白菜加鹽，勻置于缸，用石壓之”（卷八），“白菜”可以用來(lái)腌咸菜，這明顯指得不是黃芽菜而是“藏菜”。在我閱讀范圍內(nèi)，明弘治年間鄺璠得《便民圖纂》中是把“白菜”和“藏菜”分開(kāi)記載得（農(nóng)業(yè)出版社1959年版，第62頁(yè)），表明它們是兩種蔬菜。《便民圖纂》是感謝分享中進(jìn)士后第二年（1495年）到蘇州府吳縣任知縣，在其任內(nèi)編寫得。
文獻(xiàn)中“菘”下面又包括“油菜”。稱其為“油菜”，是因?yàn)榻Y(jié)得菜籽（“籽”被寫作“子”）可用來(lái)榨油，屬食用、榨油兩用得白菜型品種，同現(xiàn)在種植得油菜完全不同，也有必要說(shuō)清楚。《便民圖纂》詳細(xì)記載是：“油菜：八月下種，九十月治畦，以石杵舂穴分栽，用土壓其根，糞水澆之。……薹長(zhǎng)摘去中心，則四面叢生，子多?！保ㄍ?，第62頁(yè)）介紹了兩個(gè)特點(diǎn)：一是“以石杵舂穴分栽”，其種植方法在1960年代上海農(nóng)村還是這樣，“石杵舂穴”實(shí)際操作是用下部裝有半圓石塊得“菜秧榔頭”（石杵），在整好得畦上逐一打潭（即“舂穴”，“潭”讀滬語(yǔ)音“臺(tái)”），菜秧種植在“潭”中。這樣做是將局部泥土壓實(shí)，菜秧移栽后因保濕而利于成活（當(dāng)年用這種方法移栽得蔬菜還有萵筍），1960年代前期，我和大人們還多次這樣種過(guò)，后來(lái)才改成用鋤頭拉條后種植在淺溝里，移栽速度要快好多?！安搜砝祁^”原來(lái)每家都有，不用后便隨意丟棄。我拍攝了大量老農(nóng)具得照片，就是沒(méi)有菜秧榔頭，也不知人世間是否還有此物。二是生長(zhǎng)時(shí)“薹長(zhǎng)摘去中心，則四面叢生”，這是指油菜春天“抽薹”，“四面叢生”是指摘去主薹后重新長(zhǎng)出得“薹”?！稗贰痹诜窖灾蟹Q“菜劍”，第壹次摘得稱“頭劍”，摘后“四面叢生”得稱“二劍”（“二”滬語(yǔ)讀音ní），這些方言詞在上海明清文獻(xiàn)中都有記錄。這也證明了，鄺知縣記載得油菜，同我小時(shí)候種得油菜品種是相同得，菜葉和菜劍均可食用，但它不是“藏菜”。
本地油菜
1950年代中期，上海農(nóng)村開(kāi)始試驗(yàn)種植“勝利油菜”，后逐漸推廣，遂全部替代了彼油菜。新品種得油菜籽產(chǎn)量高，出油率高，但菜葉和菜劍不能食用，同彼油菜完全不同，不可混淆。為區(qū)別這兩種同名得油菜，彼油菜至今一直稱“本地油菜”，現(xiàn)只在農(nóng)民自留地上當(dāng)作蔬菜少量種植，李先生文中提到得“食用菜蔬”之“油菜”就是。其菜劍吃口優(yōu)于青菜，將菜劍腌制后得鹽鹵還可制菜鹵，燒成得菜鹵蛋口味更是勝于醬油蛋，現(xiàn)在售賣得醬油蛋是一種因沒(méi)有菜鹵而退而求其次得替代品。
明清時(shí)得地方舊志記載中，“菘”“白菜”得記載中還會(huì)出現(xiàn)“箭桿菜”。按照描述，這種菜“莖似箭桿”，每葉起薹，“其薹謂之菜劍”，與《便民圖纂》等得記載一樣。從“取其子壓油”可確認(rèn)“箭桿菜”是油菜得另一稱呼。書證很多，僅舉《正德松江府志》一例：“（白菜）別種莖似箭桿，曰箭桿菜?！醴址N至春生薹，擷食，旁復(fù)生苗作花。夏初取其子壓油，謂之油菜?！保ā渡虾８h舊志叢書·松江府卷》一）清末浦東文化名人秦榮光學(xué)識(shí)淵博，著述甚豐，他得《上?？h竹枝詞》中對(duì)油菜也有表述：“一種烏菘，俗呼油菜，春擷其薹為菜劍。……腌作虀，甕藏之，為薹心菜。夏初收子，可榨油?！保ㄉ虾９偶霭嫔?989年5月版）與《便民圖纂》等得記載一樣，也說(shuō)明“箭桿菜”是油菜而不是“藏菜”。
蘇州人袁景瀾《吳郡歲華紀(jì)麗》中得記載有“邑志皆載：‘藏菜即箭稈菜，經(jīng)霜煮食甚美。秋種肥白而長(zhǎng)，冬日腌藏，以備歲需。’”（江蘇古籍出版社，1998年12月版），文字經(jīng)校注者添加標(biāo)點(diǎn)后坐實(shí)了“邑志皆載”，常理告訴我們這種說(shuō)法不確。他得引文同《乾隆元和縣志》記述就有差別：“藏菜秋種，肥白而長(zhǎng)，經(jīng)霜煮食甚美，冬日腌藏以備歲”（卷十六），況且有得“邑”志沒(méi)有記載這內(nèi)容。藏菜也“莖似箭桿”，其薹也稱“菜劍”，同樣每葉起薹，稱其“箭桿菜”似也可以，但葉子形狀與彼油菜完全不同，農(nóng)民也從不將其當(dāng)作油料作物，只是一種普通得綠葉蔬菜而已。
附：
青菜原名叫“藏菜”
褚半農(nóng)
“筆會(huì)”上感謝分享撰文談青菜，他有慨于“包括許多類書，都沒(méi)有見(jiàn)到關(guān)于青菜得記載”，從而“懷疑青菜得歷史并不怎么悠久”（見(jiàn)2008年9月10日《文匯報(bào)》）。
其實(shí)，青菜得栽種歷史很長(zhǎng)了，只是它一直不叫青菜而讓人誤認(rèn)為不悠久得。它有過(guò)多個(gè)曾用名，如白菜、菘菜、箭桿菜等，還有一個(gè)常用名字便是“藏菜”。我從小就把青菜叫作“藏菜”，直到現(xiàn)在，上海西南地區(qū)農(nóng)民仍習(xí)慣把青菜叫作“藏菜”。而“藏菜”這個(gè)名稱得歷史也相當(dāng)悠久了，至少明朝時(shí)得上海人（也包括其他吳地人）就是這樣稱呼得，如大科學(xué)家徐光啟在他得著作《農(nóng)政全書》中就有“藏菜，七月下種，寒露前后治畦分栽”得記載，而沒(méi)有“青菜”得說(shuō)法。明萬(wàn)歷《嘉定縣志》物產(chǎn)篇中也說(shuō)：“白菜八月種，十月收，俗名藏菜”。事實(shí)上，近到1950年代中期，人們不僅口語(yǔ)中這樣說(shuō)，書面也是稱“藏菜”得。我手頭有一份1956年上海西郊區(qū)人委得統(tǒng)計(jì)報(bào)表（復(fù)印件），上面還專門列有“藏菜”得種植面積和產(chǎn)量等等數(shù)字，也沒(méi)有青菜得名稱。這可證明，青菜在上海產(chǎn)地，一直稱作“藏菜”得。2006年出版得《上海西南方言詞典》也收有“藏菜”詞目。
不僅上海郊區(qū)稱“藏菜”，在我們得貼隔壁，即原蘇州府地區(qū)也一直這樣說(shuō)得，如長(zhǎng)洲、元和、吳縣（都是今蘇州在各個(gè)時(shí)期得不同稱呼）得地方志書都說(shuō)：“藏菜即箭桿菜，經(jīng)霜煮食甚美”、“藏菜……秋種肥白而長(zhǎng)，冬日腌藏以備歲需”。1998年出版得《蘇州方言詞典》中，還收有“藏菜”得詞目，不過(guò)，它用了個(gè)同音字：“床菜”，其釋義是：“青菜”。而同一詞書中“青菜”詞目得釋義是：“=床菜”?？梢?jiàn)“藏菜”、“床菜”、“青菜”，都是同一種蔬菜。歷史上，上海方言深受蘇州方言得影響，上海閑話中得“藏菜”是不是來(lái)自蘇州話，以及《農(nóng)政全書》是不是蕞早使用“藏菜”一詞得，還有待考證研究，但它至今還保留在上海西南方言里卻是個(gè)事實(shí)。
藏菜除了現(xiàn)炒外，其重要特點(diǎn)是可以腌成咸菜（上海閑話叫“鹽菜”），“為御冬旨蓄”，將它藏于冬天再吃。
其實(shí)，從語(yǔ)義與邏輯上講，稱“藏菜”要比稱青菜準(zhǔn)確得多。因?yàn)榍嗖死镞€有塌棵菜、食用油菜、蔓菜等等之分，藏菜僅是青菜中得一個(gè)品種。當(dāng)代人把它稱為“青菜”，是將屬概念當(dāng)成了種概念，客觀上造成了語(yǔ)義得混亂。正像我們只能將“水果”當(dāng)作各種果品得總稱，而不能將某一種具體得品種稱作“水果”一樣。只是在強(qiáng)勢(shì)語(yǔ)言面前，富有地方特色、表義準(zhǔn)確、流傳有序得“藏菜”離現(xiàn)實(shí)生活越來(lái)越遠(yuǎn)，只能在上海西南鄉(xiāng)下閑話中找其歷史痕跡了。
感謝分享：褚半農(nóng)
感謝：謝 娟
