脆皮雞
原料：
仔雞1只(重約1500克)。
調(diào)料：
飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大蔥20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，鹽8克，淀粉80克，高湯、色拉油各2千克。
制作：
1、仔雞宰殺治凈。
2、香料入湯鍋中，加高湯、老姜、大蔥、料酒用小火熬1.5小時，再入鹽制成鹵水。
3、仔雞入熱的鹵水內(nèi)用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、淀粉、開水60克調(diào)勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風處放置4小時至干。
4、鍋入色拉油，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內(nèi)用中火浸炸2分鐘至外皮發(fā)紅，撈出擺入盤中。
制作關(guān)鍵：
1、鹵雞時一定不要用中火或大火，必須采用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。
2、雞表面抹調(diào)好的漿后一定要晾干再進行炸制。
脆皮乳鴿
原料：
凈乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。
調(diào)料：
香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個。
制作：
1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成鹵水，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。
2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調(diào)勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風處放置3小時。
3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。
制作關(guān)鍵：
1、乳鴿應(yīng)選擇飼養(yǎng)了30-40天的，否則口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
潮式魚湯銀蘿龍蝦煮海鮮
原料
澳洲小龍蝦1只，澳帶6只，基圍蝦6只，生蠔6只，白蘿卜300g，生魚湯1000g，潮州咸梅2粒，蒜子6粒，土芹20g，蘆筍80g，香菜20g。
做法
1.游水澳洲小龍蝦、澳帶、活生蠔、基圍蝦、銀鱈魚等處理干凈后改刀備用。
2.用調(diào)和油煎炒香龍蝦殼和爪，加魚湯、白蘿卜片、潮州咸梅等，煮至龍蝦味道融合突出，用鹽調(diào)味即可。
特點
清甜鮮香醇厚的湯汁中，泛出紅燦燦龍蝦色澤，可以根據(jù)個人愛好添加香菜一起食用。
靈感
2014年在北京東方君悅大酒店的一個原創(chuàng)菜品，餐飲市場上對中式龍蝦湯面系列菜肴比較流行，相比西式龍蝦湯更加清鮮，突出龍蝦的味道，更加適合中國人的口味。
芹香銀蘿煮桂魚是一個很懷舊的港式經(jīng)典菜肴，為了體現(xiàn)一個更高版本的新菜肴在餐廳推出，嘗試結(jié)合流行的龍蝦等一起烹調(diào)。
經(jīng)過反復試制，鮮味有了，買相有了，可就是缺少一點點內(nèi)涵及骨感的東東，通過反復查找書籍資料，尋找靈感，后面運用增加到了潮州咸梅等一起輔助調(diào)味，才有了這個外內(nèi)一致協(xié)調(diào)正好的菜肴
花膠菌皇肉汁扣自制豆腐
原料
發(fā)好的花膠150g，黑松露30g，肉汁100g，自制野菜豆腐6塊，蜜豆仁50g，迷你胡蘿卜20g。
做法
1.用干黃豆200g泡水一晚，磨碎去渣，濾出豆?jié){，加雞蛋、野菜碎蒸成豆腐。
2.將豆腐改刀成塊，炸至金黃色，淋上用黑松露、赤肉、老雞熬煮出的肉汁，加蠔油等調(diào)味，再放入煨焾的花膠段后，用清炒好的蜜豆仁、迷你胡蘿卜點綴即可。
特點
黑松露淡淡香味突出，豆腐健康美味。
靈感
十多年前左右流行鮑汁扣自制豆腐，但黑松露這個奢侈品也在國內(nèi)逐漸開始普及，其獨特的味道讓大家記憶尤新，經(jīng)過不斷結(jié)合中式味道的試制，自制豆腐加人野菜更加健康美味，熬煮十幾個小時的肉汁同黑松露味道的碰撞，演繹成一種全新的美味呈現(xiàn)，更加適合大家。
牛肝菌栗子養(yǎng)生羅漢齋
原料
鮮牛肝菌100g，熟栗子50g，鮮蟲草花30g，白玉菇50g，云南玉耳50g，繡球菌50g，去皮冬塊200g，廣東菜心50g。
做法
鮮牛肝菌同各種處理改刀好的菌菇等一起用素湯燒及調(diào)味，用煨熟的冬瓜塊蓋好，淋上少許薄薄芡汁，菜心清炒，擺好即可。
特點
健康美食，菌鮮濃郁。
靈感
2015年全家臺灣旅行的素食大餐讓人記憶深刻，現(xiàn)代人的健康越來越重視，季節(jié)性的鮮牛肝菌清香讓人特別喜愛，優(yōu)選的菌菇組合味道，健康等更勝一籌。
小米煮蝦滑
小米粥是跟北方廚師學過來的，是提前熬好的，起菜時，只需將蝦滑加熱成熟，放入小米粥里，調(diào)好味道直接上桌即可。蝦滑的鮮味配上小米的香氣，味道香，而且口感滑嫩，適合牙口不好的老年人或小朋友食用，此菜在這個受眾群里極受歡迎，幾乎是桌桌必點。
原料：
小米80克，蝦肉50克，香芹40克。
調(diào)料：
A料（鹽2克，味精1克，胡椒粉2克，蔥姜汁6克，生粉12克）
鹽5克，味精3克，雞粉2克，糖4克。
預(yù)制：
1、將小米洗凈，放入電飯煲內(nèi)，加水，熬制成小米粥。
2、將蝦肉切成蓉，加入A料，攪打上勁，制成蝦膠。
起菜：
將蝦膠捏成長條，入沸水鍋中焯水，制成蝦滑，撈出控水，放在小米粥內(nèi)，下入鹽、味精、雞粉、糖調(diào)味，裝盤，上桌即可。
關(guān)鍵：
1、要掌握好蝦滑的焯水時間，時間不要太長，以免其質(zhì)感變老。
2、小米粥的溫度不要太高，保持在55℃左右即可，如果太熱，蝦滑下入會直接變老，影響口感。
3、小米最好是選用產(chǎn)自山西的，其香味最濃，效果最好。
蝦蓉雞蛋卷
此菜是道蒸菜，蒸制的溫度要比炸制的溫度低，所以不會破壞蝦肉、雞肉、雞蛋里面的鮮味，口感鮮嫩，適合大眾口味。而此菜也可以大量提前預(yù)制，上菜速度也有保證。
原料：
雞蛋2個，蝦肉150克，蛋清20克，雞胸肉50克，豌豆18克，胡蘿卜丁15克，生粉10克。
調(diào)料：
A料（鹽2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克）
鹽5克，味精4克，色拉油50克。
預(yù)制：
1、將蝦肉剁成蓉，打入蛋清致嫩，然后加入雞胸肉蓉，加入A料，攪打均勻，制成蝦蓉。
2、豌豆、胡蘿卜丁飛水至熟，控水后拌進蝦蓉里，待用。
3、將蛋液攤成蛋皮，切成片，包入拌有豌豆、胡蘿卜丁的蝦蓉，上蒸箱蒸制15分鐘，取出，放入保溫柜中儲藏。
起菜：
將雞蓉雞蛋卷入蒸箱熱透，上桌即可。
小提示：
檔次高一點的酒店可選用河蝦仁作為主料，鮮味會更高。
水晶白菜卷
此菜是將豬肉餡、雞蛋液攪打均勻上勁，入蒸箱蒸制而成，單單兩種食材制作的餡料就有足夠爽滑的口感，再入蒸箱蒸制，將食材內(nèi)的水份充份鎖住，使其質(zhì)感更嫩。外面包裹的白菜也會起到鎖住水份的作用。
原料：
大白菜500克，肉餡200克，蝦仁50克，香菜末20克，雞蛋1個。
調(diào)料：
A料（鹽3克，味精4克，雞粉5克，白糖2克，東古醬油20克，蔥姜水8克，胡椒粉1克），豉油15克。
預(yù)制：
1、將大白菜去幫留葉，入沸水鍋中焯水，撈出過涼。
2、蝦仁入沸水鍋中焯水；雞蛋打成蛋液。
3、將肉餡、雞蛋液打勻，加入A料調(diào)味祛腥，再加入香菜末攪打均勻上勁。
4、將每張白菜葉包住肉餡和一個蝦仁，入蒸箱蒸制20分鐘。
起菜：
將白菜肉餡入蒸箱蒸熱，取出撒上蔥絲、紅椒絲，澆熱油，淋上提前加熱好的豉油，直接上桌即可。
小提示：
白菜肉餡可以提前蒸制八九成熟，然后放入保溫柜中儲存，要進入濕柜，保證白菜肉餡的水份不流失。
娃娃菜蛋餃煲
設(shè)計思路：此菜將雞蛋制成餃子形狀，里面加入香菇、蝦仁、馬蹄等餡料，用老雞湯燒制入味，蛋餃的香味非常誘人。
蛋餃可以提前預(yù)制，起菜時，只需將蛋餃下入鍋中，燒制入味，上桌即可；也可以根據(jù)客人的數(shù)量設(shè)定分量的大小，服務(wù)員將菜品上桌后，點燃卡式爐加熱即可。
原料：
A料（魷魚40克，蝦仁20克，香菇、胡蘿卜各15克，黃瓜10克）
雞蛋4個，娃娃菜2棵，炸蒜子5粒。
調(diào)料：
鹽6克，味精4克，雞粉5克，芝麻油3克，生粉10克，濃雞湯400克。
預(yù)制：
1、將A料全部切成大小均勻的小粒，入沸水鍋中焯水，撈出控干水份，碼味，制成餡料。
2、將雞蛋打成蛋液，加少許水和生粉、雞粉，攪拌均勻。
3、鍋留底油燒熱，分別下入打好的蛋液，當?shù)耙旱讓邮軣岢尚螘r，下入提前調(diào)好的餡料，將蛋皮一折二（此時蛋液邊緣還沒有完全固定，所以有粘合力），將蛋皮煎成金黃色，出鍋即可。
起菜：
鍋入100克濃雞湯，下入飛過水的娃娃菜燒熱，放入炸蒜，下蛋餃，入鹽、雞精、麻油調(diào)味，入味后出鍋，擺好成形，再澆上鍋內(nèi)的濃雞湯，上桌即可。
