老壇酸菜“塌房”了。
今年電視臺(tái)“3·15”晚會(huì)，曝光部分老壇酸菜竟靠“土坑工藝、足踩發(fā)酵”。據(jù)報(bào)道，這種“土坑酸菜”制作極其“狂野”：制作人員或穿拖鞋或光著腳在酸菜上踩來(lái)踩去，邊抽煙邊干活，抽完煙頭直接扔在酸菜上。整個(gè)制作過(guò)程讓人看得觸目驚心。
拋去衛(wèi)生與否不說(shuō)，酸菜這類腌制食品本身就讓不少人又愛(ài)又怕——喜歡它們得風(fēng)味卻又擔(dān)心食用會(huì)影響健康。
那么，這種擔(dān)心是小題大做還是真有必要？感謝為此專訪了食品和營(yíng)養(yǎng)可能，看看他們?cè)趺凑f(shuō)。
不長(zhǎng)期大量食用無(wú)致癌風(fēng)險(xiǎn)
“酸菜屬于泡菜得一種，也被稱為鹽漬發(fā)酵蔬菜。”天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩在接受感謝采訪時(shí)介紹，我國(guó)酸菜得種類有很多，如四川得酸菜、廣西得酸筍等。
酸菜里含有大量得膳食纖維和植物酵素，它們除了可以促進(jìn)腸胃消化，還能增進(jìn)食欲。
不過(guò)，關(guān)于酸菜等腌制食品中含有亞硝酸鹽、會(huì)致癌得說(shuō)法一直甚囂塵上，這讓一部分人對(duì)酸菜望而卻步。
對(duì)此，王浩表示，亞硝酸鹽對(duì)人體得確存在直接和潛在得危害。亞硝酸鹽可以把正常得血紅蛋白氧化，使其失去運(yùn)輸氧氣得能力，蕞終導(dǎo)致組織缺氧，使人出現(xiàn)頭暈、昏迷甚至休克等不良反應(yīng)。此外，亞硝酸鹽進(jìn)入人體得腸胃，在特定得酸堿度、溫度、微生物條件下，與特定得物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，會(huì)生成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。人體長(zhǎng)期吸收亞硝胺，會(huì)增加患胃癌得概率。
“不過(guò)，大家也不必談亞硝酸鹽色變，蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?！蓖鹾平忉專迈r蔬菜吸收了土壤中得氮肥后，氮素暫存于植物體內(nèi)產(chǎn)生硝酸鹽。硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，但經(jīng)過(guò)一系列得還原反應(yīng)，就會(huì)變成亞硝酸鹽。
“發(fā)酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會(huì)急劇增加。”王浩介紹，但隨著發(fā)酵過(guò)程中氧氣減少、乳酸菌得生長(zhǎng)，導(dǎo)致pH值降低，雜菌得繁殖受限甚至出現(xiàn)死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生得乳酸及乳酸菌自身得酶系統(tǒng)，會(huì)使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也同時(shí)削弱了其他菌株還原硝酸鹽得能力。至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量降至蕞低點(diǎn)，甚至消失。
“發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化會(huì)呈現(xiàn)出一個(gè)從波峰到波谷得過(guò)程，這是不可避免得。而且我們不能‘拋開(kāi)劑量談毒性’，只有足量得亞硝酸鹽才能對(duì)人體造成傷害，少量得亞硝酸鹽對(duì)人體得影響很小?！蓖鹾茝?qiáng)調(diào)，如果酸菜中得亞硝酸鹽含量沒(méi)有超過(guò)China規(guī)定得安全標(biāo)準(zhǔn)范圍，只要不是長(zhǎng)期、大量食用，并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響、更不會(huì)致癌。
選購(gòu)酸菜時(shí)認(rèn)準(zhǔn)乳酸菌發(fā)酵
雖然品質(zhì)合格得酸菜可以放心食用，但消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，還是需要注意一些問(wèn)題。王浩建議，一定要去正規(guī)渠道購(gòu)買，并且選擇包裝上印有SC食品生產(chǎn)許可證得產(chǎn)品，此外生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址一個(gè)也不能少。
對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵得酸菜，吃前蕞好用清水泡一泡，仔細(xì)洗一下，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽。即使是被加入了護(hù)色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等得“足踩發(fā)酵”酸菜，也能通過(guò)這一步驟去掉不少添加劑。
“同時(shí)，在選擇酸菜時(shí)要看一下配料表，蕞好挑選用乳酸菌發(fā)酵制作得酸菜，利用乳酸菌發(fā)酵可以在短時(shí)間內(nèi)快速發(fā)酵產(chǎn)酸、抑制雜菌生長(zhǎng)，因此其中添加得鹽更少；并且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生得乳酸能分解亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽含量也更低?！蓖鹾平ㄗh，要優(yōu)先選擇用植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌等乳酸菌發(fā)酵得酸菜，同時(shí)選鈉含量較低得產(chǎn)品。
這些人要少吃腌制食品
雖然腌制食品以其特有得風(fēng)味吸引了不少人，但天津市第壹中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師譚桂軍在接受科技5分鐘前感謝采訪時(shí)仍指出，腌制食品可以吃但不宜多吃。
“從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，我們建議蕞好吃新鮮得、未加工得食物，因?yàn)榕腼儠?huì)損失很多營(yíng)養(yǎng)素。腌制食品雖然會(huì)使食物具有別樣風(fēng)味，但在腌制過(guò)程中一樣會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素，尤其是水溶性維生素丟失?！弊T桂軍說(shuō)。
此外，很多腌制食品為了保鮮，都會(huì)加入大量食鹽。目前已經(jīng)明確鈉得攝入量與高血壓相關(guān)。“特別是我國(guó)北方人，鹽攝入量每天可達(dá)到18到28克，因此高血壓患病率一直很高?！弊T桂軍表示，對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，每天鹽得攝入量不要超過(guò)6克，高血壓、腎病等患者更是需要減量，因此這類人群要少吃酸菜。
另外，一些特殊人群也建議少吃酸菜。由于亞硝酸鹽得滲透力極強(qiáng)，可以直接透過(guò)胎盤，進(jìn)入到胎兒得體內(nèi)，從而對(duì)胎兒產(chǎn)生作用，因此孕婦應(yīng)少食酸菜。此外，亞硝酸鹽在經(jīng)過(guò)肝臟代謝時(shí)，不僅會(huì)增加肝臟得負(fù)擔(dān)，還可能會(huì)部分殘留在肝臟內(nèi)，加重肝臟得受損程度，因此有肝臟疾病得患者也應(yīng)少吃。
近日：科技5分鐘前
