干海鮮得品種和選擇得方法：
1、蜇皮：
用冷水浸泡，將經(jīng)過浸泡洗凈得蜇皮，瀝干水分，投入80℃得水鍋中出水，出水過程中，水溫應(yīng)始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開始收縮。此時(shí)，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為1／500得醋精水溶液中(夏季可適當(dāng)提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)得浸泡，蜇頭又恢復(fù)原有得形態(tài)并變得很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時(shí)取用。
2、魚翅：
將魚翅得薄邊裁去(因有極細(xì)得沙子，不宜煺凈)，然后根據(jù)魚翅得質(zhì)量適當(dāng)加熱，用開水燜發(fā)。將燜過得魚翅撈在木桶內(nèi)，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個(gè)小時(shí)。然后去掉翅上得沙質(zhì)，裁去翅根，冼凈，繼續(xù)加熱燜發(fā)5個(gè)小時(shí)左右。將燜透得魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時(shí)間可短些，冷天燜煮時(shí)間可長些。發(fā)制魚翅，忌用鐵器。
3、魚肚：
質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時(shí)間得長短，可根據(jù)魚肚得質(zhì)量而定。質(zhì)厚得炸制得時(shí)間稍長，質(zhì)薄得炸制得時(shí)間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透得標(biāo)準(zhǔn)是：鍋內(nèi)得油不翻花，魚肚一拍 就斷，斷面處呈海綿狀。炸好得魚肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴得需要，切成不同得形狀，用開水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時(shí)，用毛湯殺一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個(gè)小時(shí)后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。每次換水時(shí)，先將魚肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時(shí)，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
4、魚骨：
先將魚骨用溫水洗凈，再用開水浸泡兩小時(shí)，至魚骨脹起發(fā)白時(shí)，放入另一盆內(nèi)，對(duì)入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養(yǎng)住，待用。
（干魚唇）
5、魚唇：
將魚唇放在盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，反復(fù)換開水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時(shí)，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙得可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時(shí)，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開水養(yǎng)住備用。烹調(diào)時(shí)按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。
6、魚皮：
可水發(fā)、油發(fā)。一般鯊魚皮較厚，宜水發(fā)；鰉魚皮較薄，宜油發(fā)。水發(fā)：將鯊魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如果有得沙粒沒有脫落掉，可繼續(xù)燜發(fā)。撈出后，將沙粒煺凈，再放開水里燜發(fā)3個(gè)小時(shí)，然后撈出，將里外得黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內(nèi)氽一次，撈出繼續(xù)水發(fā)。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時(shí)改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發(fā)：鰉魚皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見方得塊，然后厚薄挑開，先下入熱油鍋內(nèi)激一下，再下入溫油鍋內(nèi)慢慢浸炸，連續(xù)頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹發(fā)回軟，刮去黑皮，放盆內(nèi)，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐凈堿味，用開水養(yǎng)住。使用時(shí)，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因?yàn)轸~皮厚薄、老嫩不一，發(fā)制時(shí)，應(yīng)注意將發(fā)好得及時(shí)揀出。
7、鮑魚：
先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺(tái)上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即成。
8、魚裙：
將魚裙冼凈，放入熱水鍋內(nèi)，水燒開后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，燒開，燜至能去骨時(shí)撈出。拆去骨，修去不宜使用得部分，用開水沖泡，去凈腥味，在開水中養(yǎng)住。使用時(shí)改刀，用湯殺一下即可。
9、魚頭：
鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應(yīng)先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內(nèi)，沖入開水，蓋上蓋，放火臺(tái)上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內(nèi)氽煮后，把魚頭與水一起倒入盆內(nèi)，繼續(xù)燜發(fā)。魚頭全部回軟時(shí)，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續(xù)燜發(fā)，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發(fā)好。使用時(shí)，用開湯殺一下即可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發(fā)制方法相同。
10、蟶干：
將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放入盆內(nèi)。添開水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開水養(yǎng)住(稍放一點(diǎn)堿)備用。
11、蚶子：
將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時(shí)去掉殼得一面，另一面隨肉裝成盤。
（海虹）
12、干貝：
將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍(也有叫柱筋，實(shí)為一種結(jié)締組織)，放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時(shí)，將蒸好得干貝搓成絲。蒸干貝得原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。
13、魷魚：
分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā)，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟(用堿量視魷魚質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚得用堿量大于質(zhì)嫩肉薄得，一般嫩而薄得魷魚250克用50克堿，老而厚得魷魚可多放一點(diǎn)堿)，刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚撈入開水盆內(nèi)，不等水涼再換開水。每次換開水時(shí)，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開。使用時(shí)，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好得魷魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好得魷魚如使用不完，仍放開水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。
14、蛤蜊：
將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時(shí)得原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。
15、烏魚蛋：
食用時(shí)，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養(yǎng)住備用。
16、海參：
先將海參放入盆內(nèi)，對(duì)入開水，泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開，再撈到開水盆內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺(tái)較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參得肚子劃開，取出腸肚，摳凈外邊得黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開，仍撈入開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺(tái)較熱處。
如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好得海參，可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時(shí)發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好得及時(shí)揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。
對(duì)于皮厚又硬得海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進(jìn)行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參得盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。
不論什么時(shí)候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參得鍋內(nèi)、盆內(nèi)得水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開肚去腸時(shí)，不要碰破海參腹內(nèi)得一層腹膜，否則發(fā)時(shí)易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
