色澤美觀的鹵菜會(huì)更受歡迎哦
炒糖色就是
利用糖經(jīng)過炒制
過程中使食物呈現(xiàn)的
一種顏色
| 炒糖
色
- 炒糖色，技術(shù)解析 -
鹵菜方法大浪淘沙，但炒糖色沒有被淘汰，如今仍出現(xiàn)在鹵菜中，其獨(dú)有的香味、色澤是成品調(diào)料無法取代的。如果你想做出顏色漂亮的鹵菜，要必須先學(xué)會(huì)怎么做味道純正無雜味兒，顏色漂亮的糖色水。
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恭喜你已經(jīng)沉迷其中
炒糖色難點(diǎn)在哪？
炒糖色，往往有以下幾個(gè)難點(diǎn)：
一是油，糖，水的比例；
二是炒好之后每次上色用量多少為宜；
三是最最困難的，炒糖色的過程細(xì)節(jié)。
怎樣才能做出聞著鮮甜，用著方便省事，味道純正的糖色水呢？要解決這些問題，一起來看詳細(xì)做法過程介紹吧。
糖色水的制作步驟：
1、首先熱一下鍋，然后向炒鍋加入油，隨即放入碎冰糖（綿白糖、砂糖亦可），用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來；
2、熬糖的同時(shí)，將需要用量的水也在一邊燒上；
3、小火把糖全部熬化需要時(shí)間，一定要耐心，不時(shí)拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉(zhuǎn)成大火了；
4、冰糖全部融化之后，表面開始出現(xiàn)氣泡，量會(huì)由少及多，開始是細(xì)密的小泡，表面快布滿時(shí)開始出現(xiàn)大泡；
6、傳說中“大泡套小泡”時(shí)就是加水的最佳時(shí)機(jī)，產(chǎn)生氣泡時(shí)，迅速加入開水；
7、水盡數(shù)倒入后略微攪拌，開大火，先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)；
8、再次燒沸便可立馬?；?，冷卻后裝入容器保存即可。
關(guān)于炒糖色，魏王鹵有話要說：
1、炒糖色最重要也是最難的就是火候掌控，最開始要熱鍋冷油下糖，如果不好掌握，可以全程小火，糖泡顏色金黃即可，如果糖色變暗紅或黑色，肯定炒糊了。
2、加入開水時(shí)會(huì)翻起大泡，小心燙傷；
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；
4、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；
5、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，糖不可過少；
6、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水；
7、想讓糖色顏色更好看，關(guān)火之后還可以加入少量紅曲米，拌勻即可。
掌握以上技巧
你還擔(dān)心你的鹵味顏色不夠誘人嗎
鹵菜的制作技術(shù)，看著不難，但是在制作的過程中，很多細(xì)節(jié)把握不準(zhǔn)，都會(huì)影響成品的口味，所以鹵菜的制作，一定要多留意細(xì)節(jié)，等慢慢熟練了，做出來的鹵味自然風(fēng)味十足！
圖 | 部分網(wǎng)絡(luò)搜集整理
文 | 徽米文案整理
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