脆皮雞做法大全
脆皮柴雞
為粵菜常用技法之一經(jīng)過(guò)兩道工序，才能制作成菜式。先用白鹵水將炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再涂上麥芽糖漿，晾干（約2小時(shí)）后，再用油炸至大約色。著名菜還有'二脆皮炸雞''脆皮炸雙鴿'等。
脆皮雞
脆皮炸柴雞
廣州名菜，以大同酒家制作最佳，五十年代，鹽焗柴雞、文昌柴雞、太爺柴雞和脆皮柴雞合稱為“四大名雞”，享譽(yù)內(nèi)外。其菜制法獨(dú)特，柴雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統(tǒng)風(fēng)味。
做法
做法一
制作食材
肥柴雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細(xì)蔥末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白鹵水2500克，濕淀粉25克，花生油1500克。
脆皮雞
制作方法
1. 將柴雞宰凈，取出眼珠，挖凈柴雞肺，放入沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗凈浮油、絨毛、污物。
2. 把柴雞放在煮沸的白鹵水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離柴雞身，再放入盆內(nèi)浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻柴雞身，洗去咸味。
3. 用鐵色鉤鉤住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上，柴雞皮，均勻的沾上糖漿，然后，掛在陰涼通風(fēng)處晾約2至3小時(shí)，待柴雞身干潔時(shí)，即可油炸。
脆皮雞
4. 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入柴雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，柴雞頭呈大紅色時(shí)撈出。炒鍋端離火口，將柴雞胸朝放入抓籬內(nèi)，置于放回爐上，待油燒至四成熱時(shí)，用笊籬托著柴雞，邊炸，邊擺動(dòng)，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛在兩小碟中。
5. 柴雞炸好后馬上切塊，先切柴雞頭，后切柴雞身，在碟上砌成柴雞的原形，四周放上是片即成。食時(shí)跟糖醋，口急汁，淮鹽。
1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸后表皮深淺不一。
2. 炸雞時(shí)，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。
3. 切雞時(shí)要將砧板抹干，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會(huì)影響雞皮脆度和美觀。
做法二
五香脆皮雞（川菜）
制作食材
原料：嫩仔雞一只(約1000克)
輔料：素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。
制作流程
1)嫩雞宰殺后，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內(nèi)氽一下，取出；2)將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒于碗中調(diào)勻后，抹在雞身內(nèi)外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦干水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒；
脆皮雞
3)將雞晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱，放入雞炸至皮酥色呈棕紅時(shí)撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條塊，在盤(pán)內(nèi)擺成雞形；
4)將蒸雞原汁，加味精、白糖、香油調(diào)勻后，裝味碟，或淋于雞身。
5)此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤(pán)后，澆上烹好的魚(yú)香滋汁，則成魚(yú)香脆皮雞。
3
做法三
【口味】：香
【難度】：配菜(中級(jí))
【時(shí)間】：30-45分鐘
【分類(lèi)】：大眾菜禽類(lèi)老少皆宜
【熱量】：這道菜每100克熱量為170大卡
制作食材
光油雞1只（約800克） 、飴糖75克 、浙醋3克 、黃酒5克 、水菱粉100克 、生油750克（實(shí)耗50克）、椒鹽、酸辣醬各20克
制作流程
1、油雞除去內(nèi)臟雜物，擦凈血水，放在用鹽、八角、桂皮、草果、陳皮、水煮成的白鹵水內(nèi)浸透（約2小時(shí)），將雞取出擦凈，用飴糖、浙醋、水菱粉調(diào)勻，擦遍雞身，經(jīng)過(guò)風(fēng)干，再涂上水菱粉、酒、醋調(diào)的糊。
脆皮雞——豆果
2、鍋內(nèi)放生油，用中火燒至六成熱時(shí)，一面將雞頭放入油內(nèi)炸，一面將熱油從雞的肛門(mén)澆入肚內(nèi)，等雞頭呈金黃色，肚也燒熟，再將腿放入油鍋內(nèi)炸，同時(shí)用油澆遍全身，至皮呈金黃色后取出。食用時(shí)可將雞切成塊，仍按整雞形狀，裝在盆中，跟椒鹽、酸辣醬上桌。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
能量2816.03 千卡蛋白質(zhì)202.66 克
脂肪195.67 克
碳水化合物65.67 克
膳食纖維4.61 克
維生素A504.9 微克
維生素E50.09 微克
胡蘿卜素130.5 微克
硫胺素0.58 毫克
核黃素0.97 克
維生素C4.2 微克
膽固醇1138.75 克
鉀2876.85 毫克
鈉1456.3 毫克
鈣218.88 毫克
鎂252.19 毫克
鐵21.8 毫克
錳2.91 毫克
鋅13.36 毫克
銅1.33 毫克 磷1761.12 毫克
硒130.23 微克
煙酸57.44 毫克
葉酸3.82 微克
適宜人群
高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食
