用最短的時間
看最酷的世界
作者丨繆加
出品 丨網(wǎng)易浪潮工作室
想要和南京人迅速拉近關系，就和他們聊鴨子。
對南京人來說，一日三餐吃鴨子都不會厭——早上先在路邊小攤買一塊鴨油燒餅，掛在自行車把手上騎去上班；中午到公司樓下小館子來碗鴨血粉絲湯；晚上在家門口鹵鴨店斬只烤鴨，提溜著帶回家，晚餐就解決了一半。
南京人吃鴨到底有多瘋狂，看看南京鴨業(yè)協(xié)會的數(shù)據(jù)就知道了：僅2016年南京銷售的鴨子就達到1.56億只，帶來了91億元的收入。南京街邊巷尾制鴨的大小企業(yè)和個體戶有1500多家，南京人吃鴨子不僅吃成了一個產(chǎn)業(yè)，也順帶養(yǎng)活了3萬靠鴨子為生的人。
為何一個城市不僅全民吃鴨，還能把鴨子吃得花樣百出？
鴨子養(yǎng)活南京人
南京人為什么吃鴨？這首先還是因為，鴨子多啊。
其實，早在三千多年前中國就開始馴養(yǎng)鴨子了，比歐洲最早記載的馴鴨還要早十多個世紀。
中國主要的鴨種大都集中在長江、珠江流域和沿海地區(qū)。有水當然是最主要的原因。江南一帶，湖塘、河流密布，不養(yǎng)鴨子簡直是資源浪費。另一方面，由于江南人多耕地少，沒法像北方那樣大規(guī)模養(yǎng)馬養(yǎng)牛，相比之下養(yǎng)鴨這種勞動密集型產(chǎn)業(yè)顯然更適合江南人。
江南很早就是養(yǎng)鴨專業(yè)戶了，而帶頭開啟大規(guī)模養(yǎng)鴨先河的，還是建都南京的吳王。據(jù)《吳地記》記載，在春秋戰(zhàn)國時期，吳王就為了養(yǎng)鴨而專門圍了一座鴨城，方圓數(shù)百里只見鴨，不見人。可以說是貴賓級待遇了。
清代，鴨城雖然沒了，但繼承祖先精神的人們，又執(zhí)著地在遺址附近建起一座土地廟，鴨子正式升級為鴨神。每到春季鴨子孵化出來后，鴨農(nóng)們便帶著鴨神愛吃的螺螄、稻谷等前來供奉，求鴨神保佑自家鴨子健康長大。鴨子的高貴地位可見一斑。
中國水禽地方品種分布圖 | Chinamaxx digital libraries
江河密布，除了養(yǎng)鴨子方便，運鴨子也輕松。據(jù)道光《北湖小志》記載：“養(yǎng)鴨家，必駕小舟徜徉于二蕩澗，每一成群多至千百。”由于南京的鴨子大都來自高郵和蘇北的興化、寶應等地，每到稻谷豐收之時，便常能看到鴨農(nóng)們趕著成百上千只鴨子渡江南下的壯觀景象。
所以，誰說在南京沒有一只鴨子能活著游過長江？鴨子們不僅成群結(jié)隊游過江送上們來，到了城里還要先把自己養(yǎng)養(yǎng)肥，才能上桌，覺悟極高。
不過，有水只說明適合養(yǎng)鴨。南京一帶熱衷養(yǎng)鴨，歸根結(jié)底還是因為養(yǎng)鴨好處多。
2010年6月12日，南京一男子在洪水中用電動車運鴨子 | Reuters
江南的鴨子往上數(shù)幾代，祖先大都是麻鴨。和肥碩的北京鴨不同，麻鴨的后代們小巧靈活。這是因為江南一帶作飼料的糧食少，所以當北京鴨一心專注于長肉時，江南鴨子必須自力更生，到處覓食。
這讓不少鴨子都鍛煉出一身絕活。比如高郵鴨可以潛到3米深的水里覓食，金定鴨可以在軟泥上健步飛奔捕捉彈涂魚…… 在農(nóng)業(yè)發(fā)達的江南地區(qū)，鴨子依靠糧食的副產(chǎn)品糠麩和水里的小魚蝦就能存活。
不需費心，又能省下一大筆飼料錢，應該夠資格接受人們的膜拜了吧？鴨子們覺得還不夠。為了更徹底地奉獻自己，鴨子還貢獻出了蛋和絨毛。
清代才子袁枚說：“腌蛋以高郵為佳” | 維基百科
《沈氏農(nóng)書》記載：“一家若養(yǎng)六只，可得鴨蛋千枚?！苯K一帶的高郵鴨、昆山鴨都是既肉質(zhì)鮮美、又特別高產(chǎn)的鴨種，可謂鴨界勞模。像南京人愛吃的高郵鴨，一年能產(chǎn)150多個蛋，吃得好下200個都沒問題。因此賣鴨蛋也是一門只賺不虧的好生意，按咸豐《興化縣志》的說法：“春秋兩季產(chǎn)蛋最旺，銷售蛋行日輒二三百石，淡季亦達百石。”
將自己的蛋和肉全部獻給餐桌后，鴨子們也不忘留下一身鴨絨，繼續(xù)為人類的福祉發(fā)光法熱，在《高郵縣志》中，鴨絨就被贊“輕暖勝于狐貉”，常用來代替棉花。直到今天，羽絨服的主要成分還是輕便暖和的鴨絨。
鴨子這樣不遺余力地幫農(nóng)民伯伯搞創(chuàng)收，難怪人們把它當神拜。所以在農(nóng)業(yè)發(fā)達的江南地區(qū)，養(yǎng)鴨成了農(nóng)民的熱門副業(yè)，一家養(yǎng)幾百甚至幾千只鴨子都很常見。
人雜吃法多
盛產(chǎn)鴨子的地方，大都有那么一兩道名聲在外的鴨肴。像盛產(chǎn)北京鴨的北京有北京烤鴨，盛產(chǎn)建昌鴨的四川德昌縣有建昌板鴨，但像南京這樣，僅一個城市就有這么多吃鴨花樣、且每一種都堪稱經(jīng)典的，卻不常見。
《白下瑣言》中就曾記載，來自廣東的馮晉漁刺史嗜鴨如命，聲稱就是為了吃鴨子才住到南京來。平時只要去和朋友吃飯，一定先問有什么鴨子可以吃，還感嘆“金陵所產(chǎn)鴨甲于海內(nèi)，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、咸板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收?！?/p>
吳敬梓在《儒林外史》中提及南京美食，也繞不開各式各樣的鴨子：“生鬻于市謂之水晶鴨。舉叉火炙皮紅不焦，謂之燒鴨。涂醬于膚者，使味透，謂之醬鴨。而皆不及鹽水鴨之為上品也，淡而旨，肥而不濃，至冬則鹽漬日久，呼為板鴨，遠方人喜購之以為饋獻?！?/p>
可以說，無論你來自哪里，口味偏咸偏甜，偏重偏淡，在南京總有一款鴨子適合你。
為什么南京鴨子吃法這么多？這和這座城市來自五湖四海的移民不無關系。
南京歷史上就被稱為六朝古都。而許多帝王在南京建都的同時，也順道帶來了一波移民。比如西晉被匈奴滅了之后，西晉皇族司馬睿帶著王導、謝安等上百家大族來到南京，建立了東晉。同時因戰(zhàn)亂南遷的人共有百萬之多。這算是中國歷史上第一次南北大融合，史稱“永嘉南渡”。
明朝朱元璋在南京稱帝后，很多跟隨他打天下的人在南京定居下來當了官。除此之外，《明史?食貨志一》記載，被皇帝召來南京的有錢人家也有一萬多戶。
明初浙江，江西、湖廣、福建、山東等地都有人遷來南京。到洪武末年，南京的移民約有70萬。直到今天，南京依舊是移民大城。在2010年人口普查中，來自安徽、河南、四川、山東等外省的人口有98萬，占暫住人口的62%。人一雜，不同口味的鴨子也有了市場。
南都繁會圖卷 | 南京市地方志編繤
但光有人吃還不行，還得有人會做。這樣來看，那些有錢有勢的移民才是左右南京花式吃鴨潮流的人。畢竟只有衣食無憂了，才有閑情講究吃喝、研發(fā)新吃法。而普通平民，按《夢粱錄》中的話說，不過是“下等人求食粗飽”罷了。
這些富商、貴族往往有自己的廚師，平時請客吃飯還會互相借用私廚，廚子們便借機彼此切磋廚藝，一來二去，廚藝也越發(fā)精湛。清代南京第一大吃貨袁枚，常派自己的家廚王小余到別人家學藝，主仆二人沒事就湊一塊兒研究食譜。在袁枚編寫的《隨園食單》里，光記載的鴨肴就多達十款。
不過要說最最頂尖的廚藝代表，那必須是處于食物鏈頂端的皇室御膳了，畢竟皇帝大手一揮，就能招來全國最頂尖的大廚和最上乘的原料。著名的南京烤鴨據(jù)說就出自宮廷御膳房。民間傳明太祖朱元璋特別愛吃鴨子，“日食烤鴨一只”，因此御廚們便絞盡腦抽研制出了獨特的燜爐烤鴨。
其實，南京的燜爐烤鴨還是北京烤鴨的祖師爺。明成祖朱棣遷都北京時，也把不少厲害的烤鴨師傅帶去了北京。而“便宜坊”作為北京第一家烤鴨店，當時的名字就叫“金陵片皮鴨”。
遍布街巷的平民鴨子店
和需要端端正正坐在飯店吃的北京烤鴨不同，今天的南京烤鴨總是出沒在尋常百姓家的餐桌上。那些藏匿在街角的鹵鴨店，每到傍晚便排滿了下班族或是剛從菜市場出來的大爺大媽，讓這個城市平添一分人間煙火氣。
南京人街頭買鹵鴨的日常是怎么來的？
其實南京的鴨子從清代起，就走出宮廷落戶民間了，吃一頓鴨子從此不再是富商貴族的特權(quán)。袁枚就曾評價掛鹵鴨“水西門許店最精”。
確實，水西門的鴨子在南京一向名氣很大。民國學者盧前在《鴨史》中寫道，“金陵之鴨名聞海內(nèi)，宰鴨者在今日約有百家，鴨行在水西門外，約有三十家，銷鴨以冬臘月為多，每日以萬計?！?/p>
那時陸路運輸還不發(fā)達的時候，運貨都走水路。水西門就在秦淮河邊上，從北邊來的鴨客們便順著河將鴨子趕到這里來賣，所以從水西門至上新河一代沿途遍布碼頭、鴨行。
但水西門鴨子生意的紅火還有另外一個原因——這里是回民聚居地?；刈逡恢笔悄暇┤丝诘诙嗟拿褡澹凉h族外80%以上人口都是回民。南京的回族人口在明朝時就迅速增長，集中居住在城南七家灣附近。
到民國時期，根據(jù)當年《中國日報》的統(tǒng)計，南京的回族已經(jīng)有57785人，而餐飲業(yè)成了回族第一大職業(yè)，有近1萬人制作售賣清真食品。來自水西門的韓復興板鴨店，最初就是由為逃避水患而移民南京的回民韓連登創(chuàng)立的。
水西門一帶本身鴨店就多，每天早上“公雞未叫，鴨先啼。”這里不僅鴨子多，鴨毛也滿天飛舞，和春天南京梧桐樹掉落的毛毛一樣煩人，但同時也吸引來一大批來收購羽毛的上海商人。
這些人常花大錢請客送禮，也順帶照顧了韓復興的生意。名氣大了之后，不僅官商之間互贈韓復興鴨子，每年還要進貢給朝廷，成了身份尊貴的“貢鴨”。
在清朝末年，清真牌子韓復興、濮恒興、馬長興與魏洪興就并稱南京的“制鴨四大家”。盧前在《鴨史》中也提及，鴨店喜歡用“興”字做招牌，而開店的十之九為回教人。南京老一輩人的回憶里，以前小巷里的鴨子店大都貼有“清真”二字?；孛聒喿幼龅煤贸裕悄暇┤诵恼詹恍墓沧R。
不僅如此，回民們還繼續(xù)把南京人對鴨肴的鉆研精神發(fā)揚光大，發(fā)明了不少新的菜式。由鴨胰臟爆炒而成的“美人肝”就是源自馬祥興清真館，與松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦并稱為“京蘇菜四大名菜”。
由于一直以來回民們的鴨子店都從小本生意做起，所以南京街邊的鴨子好吃不貴，一般斬個半只鴨子平均只要20左右，還會帶個鴨頭或鴨頸。鴨血粉絲湯之類的小吃價位也在十幾塊。被家門口的鴨子店寵壞了的南京人，每天至少要吃掉8萬只鴨子。
然而按照以前散養(yǎng)鴨子的方式生產(chǎn)鴨子，早就要賣斷貨了。所以，如今南京人買到的鴨90%以上都是櫻桃谷鴨，這是英國人用北京鴨和歐洲野鴨雜交培養(yǎng)出的混血兒，47天就能漲到3.5公斤重，不僅長得快，而且肉質(zhì)還特別好，可以說是肉鴨中的戰(zhàn)斗鴨了。
可能原教旨主義吃鴨者還會面對桌上的洋鴨生出點抵抗情緒，感嘆現(xiàn)在的鴨子沒有十年前好吃了，但要像以前那樣等著田里的鴨子長大，哪能伺候得來南京人那么多張嘴呢？即便是現(xiàn)在，很多南京老牌鹵鴨店的鴨子每天都一售而空，不趁早去排隊連個鴨腿都撈不到。
2013南京爆發(fā)禽流感，可把吃鴨群眾們憋壞了。聽說連著十幾天沒有新增病例后，鹵鴨店門口又迅速排起了長隊。被問起“不怕禽流感嗎？”，南京人笑笑，心里大概只想著：再不吃，估計命真的要沒得了。
參考資料：
[1].潘彬彬. 南京食鴨文化探究[J]. 農(nóng)業(yè)考古, 2012(1):352-355.
[2].何叢伶.明代南京移民趨勢淺析.中南民族大學, 2014.
[3].袁曉國. 精美絕倫的江蘇菜系(續(xù)二)——南京菜[J]. 江蘇地方志, 2000(1):60-60.
[4].袁枚. 隨園食單.中華書局, 2010.
[5].胡艷紅. 百種宋人筆記所見飲食文化史料輯考[D]. 華東師范大學, 2006.
[6].南京市地方志編繤辦公室. 南京通史·明代卷.南京出版社, 2012.
[7].張振榮. 尋根問祖七家灣·回民教育. 秦淮區(qū)朝天宮街道辦事處. 2016.
[8].盧前.冶城話舊·東山瑣綴, 南京出版社. 2016.
[9].李群, 李士斌. 我國養(yǎng)鴨史初探[J]. 農(nóng)業(yè)考古, 1994(1):307-309.
[10].施威, 賴閩蘇, 王思明. 南京鴨肴文化的歷史演進與現(xiàn)代釋義[J]. 農(nóng)業(yè)考古, 2014.
[11].米壽江. 南京回族地域性歷史文化特征[J]. 回族研究, 1996(1):32-36.
[12].王思明, 施威. "無鴨不成席"——"鴨都"何以成為南京的代名詞?[J]. 農(nóng)業(yè)考古, 2006(4):286-296.
[13].何春珠. 南京市肉鴨行情分析[J]. 中國禽業(yè)導刊, 2002(17):39-39.
[14].鄭丕留. 中國家禽品種志[M]. 上?？茖W技術(shù)出版社, 1989.
[15].黎戈. 南京鴨子市井味[J]. 特別健康, 2014(8):74-74.
[16].米壽江. 南京回族地域性歷史文化特征[J]. 回族研究, 1996(1):32-36.
[17].何仁春, 陳林, 廖玉英,等. 三個肉鴨品種肉用性能的比較研究[J]. 上海畜牧獸醫(yī)通訊, 2015(2):5-7.
[18].南京晨報.南京鹽水鴨哪里正宗, 2015.
[19].南京市人口普查領導小組辦公室. 南京市2010年人口普查資料. 江蘇教育出版社, 2012.
