來自餐謀長聊餐飲 00:00 09:52
餐謀長?導(dǎo)讀：“地球人都知道，美國有只雞紅遍全球，名字叫做“肯德基”。中國人都知道，武漢有只鴨譽滿全國，名字叫做“周黑鴨”。周黑鴨最初只是一家默默無聞的小作坊，經(jīng)過高速發(fā)展，它迅速反超其他三大食品品牌，成為中國鹵味鴨食品行業(yè)的翹楚。
2016年11月11日，武漢本土鹵制品品牌周黑鴨正式在港交所掛牌上市。當然，與任何一家后來被寫成財富故事的成長型企業(yè)一樣，周黑鴨也有它的故事主角。這個主角便是周鵬，一個在武漢鹵制品行業(yè)奮斗了20余年，正在制造商業(yè)財富傳奇的外來客。
周黑鴨創(chuàng)始人 周鵬
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路邊小攤販的艱苦歲月
1994年，迫于生活壓力，十九歲的周鵬從重慶合川老家來到武漢，幫姐姐的醬鴨攤打雜。由于周圍賣醬鴨的攤位很多，生意并不好，所以日子也過得很拮據(jù)。
半夜起床鹵鴨子，早上整理、裝鹵鴨；把十只、八只鴨子挨個往酒店送，沒時間吃早飯；送完貨后已是中午，買鴨、宰鴨、腌制，晚上六七點鐘去酒店結(jié)賬，已是別人吃晚飯的時間，回想一下，自己竟然一頓飯還沒吃上，這時才感覺到餓。最辛苦時，周鵬中午買五毛錢兩個的面包，加六毛錢一瓶的汽水，算是犒賞。
當時，周鵬最大的夢想就是賺到錢改變自己的生活現(xiàn)狀。
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第一次創(chuàng)業(yè)失敗，窮困潦倒
1995年，周鵬看到溫州老板開的醬鴨店給酒店送上百只醬鴨，利潤很可觀，但自己的醬鴨從色澤味道和知名度都不如人家。萌生投機取巧心理的周鵬耍起了小聰明，拿溫州老板的醬鴨充當樣品送給酒店老板，用低價打動酒店老板后，再將自己的醬鴨供給酒店。
當然，沒過多久，周鵬的伎倆就被拆穿了。酒店老板發(fā)現(xiàn)周鵬作假后，不僅斷絕跟他合作，還拒絕支付之前的賬款。周鵬剛有點起色的生意一下子又陷入了困境，這次失利給了周鵬很大的打擊。
更糟糕的是，身無分文的周鵬衣服被偷，連為聯(lián)系生意特意花1800元重金買的BP機也丟了。 “走投無路跟朋友出門搶劫的心都有了”，周鵬說。
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功夫不負有心人，周記怪味鴨出世
看到第一次創(chuàng)業(yè)失敗后落魄的周鵬，父親心急如焚，大罵“敗家子”，并催著周鵬回家謀事。好強的周鵬怎肯從此罷休，“在哪里摔倒就在哪里爬起來!”一連串的打擊讓周鵬暗下決心：“做不好醬鴨死也不回家”!
周鵬開始痛下決心，決定要在醬鴨的品質(zhì)和口味上下功夫。他開始頻繁跑香料市場，找香料老板請教香薰料的味道、功效，借來香料古書逐字研究，還特意買回溫州老板的醬鴨品嘗，并用數(shù)百只鴨反復(fù)做試驗。
通過不斷地試驗和改進，周鵬終于創(chuàng)造出具有獨特口味的鹵鴨。這種鹵鴨出鍋時是晶瑩的巧克力色，在空氣中暴露、氧化后變成黑色，鴨肉辣中帶甜，味道非常獨特。
新的鹵鴨研制成功后，周鵬在位于漢口航空路的電業(yè)菜場買了一個小攤位，開始賣自己的新產(chǎn)品，周鵬還給新產(chǎn)品起了個名字，叫“周記怪味鴨”，這就是大家所熟悉的周黑鴨前身。
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擠掉如意鴨，賺的第一桶金
接下來的一個月，生意更加難做，菜場一條街上竟然陸續(xù)來了三家競爭者。
通過合理分配商品價格，周鵬找到了訣竅。他買回來的鴨一般5塊到8塊錢一只，但賣出去的價格肯定是10塊錢。通過價格調(diào)整，鮮明的價格優(yōu)勢讓生意突然變得火爆起來。幾個月后，如意鴨成為周記怪味鴨的手下敗將，以關(guān)門告終。
到了1998年，周鵬的生意超好，因為味道很好，即使后來調(diào)高價格依然能賣得不錯。生意最好時一天賣掉500多只，很多時候賣到下午兩三點鐘就能收攤，這在以前是難以想象的。周鵬接著又在大江路菜市場開設(shè)了第二個攤點，還請來幾個老鄉(xiāng)幫忙。據(jù)周鵬透露，那年他賺了30萬塊錢，第一次感覺到做生意很有成就感。
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周黑鴨小有名氣，假冒產(chǎn)品叢生
隨著周記怪味鴨名氣的提升，怪味鴨遭到了假冒店鋪的仿冒，生意急轉(zhuǎn)而下，由此漸漸萌生自己的品牌意識。于是，周鵬根據(jù)產(chǎn)品的外形特色加上自己的姓，將“怪味鴨”更名為“周記黑鴨”。經(jīng)過幾年的艱苦打拼，“周記黑鴨”逐漸在熟食行業(yè)里有了一定名氣，“周記黑鴨”又重回了當年風采。
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30萬買教訓(xùn)，“開加盟店”開不得
在周黑鴨聲名鵲起后，各種加盟的請求也隨之而來，這是快速擴張的路徑之一。周鵬曾同意自己的親戚加盟“周記黑鴨”。
2006年，周鵬更是信心十足的在南昌開出11家加盟店，這些店全都由自己的親戚管理。但隨之而來的是假貨漫天，質(zhì)量難以掌控，很快周鵬就嘗到了盲目開店的苦果。
不久后，周鵬立馬采取行動，嚴懲了問題店面，又花三十萬把剩下的店面高價全收了回來。
周黑鴨全國直營門店分布
開加盟店釀成的苦果讓周鵬對家族管理的弊病有了深切的感悟。周鵬迫切希望將“周記黑鴨”朝現(xiàn)代企業(yè)方向轉(zhuǎn)型。
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鏟除家族病，轉(zhuǎn)型現(xiàn)代化企業(yè)
“周記黑鴨”生意雖好，但卻很難有大的突破。危機之一就是“周記黑鴨”的主要負責人都是家族成員，管理起來很困難。
因此，在2006年，周鵬成立了湖北周黑鴨食品有限公司，“周黑鴨”的招牌也開始正式使用。他感到自己管理44人的公司難度在增加， 40個人里面多半是家族的人，難以管理。周鵬請來高級職業(yè)經(jīng)理人來管理公司。還給親戚做工作，將親人都清退出了周黑鴨的高級管理層。
為了企業(yè)的成功轉(zhuǎn)型，不顧家人的質(zhì)疑，毅然選擇曾任職于武商量販總部的高級經(jīng)理朱於龍加入到核心團隊。
“我是想警告大家，任何人都必須服從統(tǒng)一管理。”經(jīng)過自上而下的整頓，現(xiàn)在公司高管團隊中沒有一個家族人?！拔覀兗依锶撕芮诳?，做基礎(chǔ)工作還是很好的”，周鵬相信朱的管理能力，感覺心里很踏實。
2008年，公司進入快速發(fā)展的一年，員工從60多人快速擴張到400多人，店面也由8家增長為50多家，銷售額突破億元?！斑@都是現(xiàn)代化管理收到的效果”，周鵬嘗到了做企業(yè)的甜頭。
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跨越食品安全雷區(qū)，進行標準化生產(chǎn)
家族管理的危機解除了，另一個棘手的難題又擺在周鵬的面前?！爸芎邙啞币郧暗纳a(chǎn)多以人工為主，操作人員技術(shù)水平參差不齊，生產(chǎn)效率很低，品質(zhì)很難保證。
這些問題讓周鵬坐立不安，供貨不足大不了少賺點錢?？僧a(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量出問題，麻煩就大了，一旦觸碰到食品安全的“雷區(qū)”，周黑鴨將面臨滅頂之災(zāi)。所以周鵬急切想讓周黑鴨走上標準化生產(chǎn)的道路。
如今的周黑鴨在腌制、烤制、鹵制等流程需要分解，按照標準化操作，就像麥當勞廚房里一樣，大師傅沒有手藝，只要按照標準生產(chǎn)周黑鴨的口味就可。目前，周黑鴨的品牌已成功進入北京、上海、廣州、深圳、長沙等全國大中城市。
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做中國良心產(chǎn)品和良心企業(yè)
2011年，周黑鴨宰了成本40多萬元的鴨子，市場價值近70萬元，存放在別人的凍庫里，結(jié)果凍庫失火，鴨子沒燒到，但是氟利昂泄漏和滅火產(chǎn)生的煙霧污染了鴨子。周鵬決定，把70萬元的鴨子全部銷毀。
但這批貨里還有一個朋友的鴨腸，價值6萬元。對方錢已付給了周黑鴨，正好還沒提走。周鵬就對經(jīng)理說，也扣下來銷毀。朋友趕來找到周鵬說:“那是我的東西，你怎么能銷毀呢，你憑什么銷毀？”“你凍在我這里，現(xiàn)在出事了，這東西賣出去出了問題誰擔當?shù)闷疬@個責任？”朋友說:“當然是我去擔責任。”就給周鵬的經(jīng)理打電話說要拉走，讓準備車。周鵬急了：“不是我的產(chǎn)品我也不準你賣！我將來另外補嘗你都行。”
最后就沒給。然后在幾十公里外找了個廢棄的干漁塘，挖深，把鴨子倒坑里，一層層灑上石灰填土埋了。決定這樣處理時，高管和朋友就說，這不算小事了，要不請電視臺啊報紙啊來報道下。周鵬拒絕了，“老老實實做我們該做的事就行了。我們不做給別人看。和尚信佛，他是做給別人看的嗎？
他是自己內(nèi)心需要，一個人時他也會念經(jīng)誦佛。凡是企業(yè)做了好事四處吆喝讓人知道，他的企業(yè)一定不能真正做好，因為他并不是真正靜下心來對自我進行修煉，他是浮躁的。做給別人看是找死的開始，做給自己看的才是成長的開始。
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恰逢時機，躋身資本市場
“周黑鴨的幸運在于，總是在對的時間，遇到對的人?！敝荠i曾說道。其實除了上面的朱於龍，杜漢武也是一個不得不提的人。
2009年底，周黑鴨開始向全國布局，需要快速裂變，但周黑鴨并沒有其他的融資方式，資金多少決定發(fā)展速度和規(guī)模，穩(wěn)步向前，決不跳級。因此，資金成了企業(yè)大規(guī)模發(fā)展的桎梏。
此時，杜漢武出現(xiàn)了。杜漢武，周黑鴨現(xiàn)任總經(jīng)理，他將周黑鴨帶上了資本之路。
2010年，周黑鴨陸續(xù)接觸風投機構(gòu)，最終獲得了天圖創(chuàng)投6000萬注資，正式躋身資本市場，得以實現(xiàn)快速裂變。
周黑鴨核心團隊（左為杜漢武、中為周鵬、右為朱於龍）
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715家門店，擴張成霸王
模式上的問題解決之后，周黑鴨開啟了快速擴張之路。下面看幾組數(shù)據(jù)。
從2013年開始，最近三年的新店開設(shè)數(shù)量分別是97家、117家和222家。目前總共在12個省份及直轄市擁有715家自營門店。最近三年的收益和凈利潤也隨著門店數(shù)量擴張而水漲船高，同期凈利潤分別為2.6億元、4.1億元和5.5億元，復(fù)合年增長率達45.8%。截至2015年底，周黑鴨共發(fā)出了250萬張會員卡，會員卡預(yù)存金從2013年底的8500萬元，增加到了2015年底2.47億元。
公司化、連鎖化、品牌化不僅是周黑鴨走向資本市場的法寶，也是今后十年生活服務(wù)業(yè)店鋪脫穎而出、碾壓個體店的利器。創(chuàng)始人是企業(yè)發(fā)展的掌舵者，永保學習的心態(tài)、不斷提升，才能把生意越做越大。
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樹根文化，樹百年老店
雖然只是小學畢業(yè)，周鵬很愿意接受新鮮事物，學習能力超乎想像。
“因為沒有文化，非常渴望知識，像海綿一樣本身沒裝水，別人倒點兒水便很容易被吸收。融資、IPO方面的書都要看，跟投資人談，最起碼要知道哪些地方誰占了便宜。”
“當初連商標和專利這么簡單的事情都搞不清，吃了沒商標的虧，遭到假店排擠，這個也刺激自己要學習?！?/p>
周鵬說周黑鴨的企業(yè)文化是“樹根文化”：“我們不想讓‘樹葉’快速生長，一下開幾千家店；我們應(yīng)該踏實把管理團隊、產(chǎn)品質(zhì)量這些‘根’文化提高上去，根深才能葉茂?！?/p>
現(xiàn)在鹵菜行業(yè)市場比較混亂，不管是產(chǎn)品、經(jīng)營模式還是品牌管理，都是屬于初級階段，周黑鴨看到了更多機會?！拔艺J為周黑鴨能從作坊走到品牌，都是因為有個夢想。開始可能純屬為賺錢，現(xiàn)在的夢想就是想樹立行業(yè)標桿，引領(lǐng)行業(yè)變革；盡管還未實現(xiàn)，但我們一直努力朝這個方向去走。我們的目標是做百年老店。”
