這一道菜根據(jù)干煸牛肉改良而來，牛肉上漿后先滑油再油炸后炒制，成菜肉質(zhì)干香，回味無窮。
初加工：1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚得薄片，用姜汁15克、鹽2克、白胡椒粉1克抓勻，再加入雞蛋1個得蛋清、生粉10克上漿；芹菜梗50克切成長5厘米得段。
2.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至四成熱時，將牛肉片放入滑散，撈出后迅速將油溫升至七成熱，再次將牛肉片下鍋炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透為好，撈出控油。
制作方法：1、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈棗紅色，下入復(fù)合豆瓣醬10克煸出紅油，放蔥米、姜米、蒜米各5克煸香，放芹菜大火翻炒幾下，投入炸好得牛肉，用鹽5克、味精2克、糖1克調(diào)味，撒入炸好得蒜蓉10克，淋紅油10克出鍋裝盤即可。
復(fù)合豆瓣醬：
郫縣豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起攪碎，加上蔥油250克拌勻。
制作關(guān)鍵：
1、注意兩點：一是肉片不要切得太薄，否則油炸后太干、太硬，口感不好；二是切肉片時要輕拍，讓肉質(zhì)更松散，在兩面用刀尖戳上一些小眼，這樣利于牛肉入味，而且口感也更好。
2、炒小料時有個小技巧：花椒一定要早放，煸得輕了麻味大，煸得狠了麻味小，既要麻味也要香味，所以花椒一定要溫油下鍋，炒香了花椒后再下辣椒。
3、炒辣椒時溫度不能低，油溫低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油溫五成熱時炒干辣椒。
4、用自制得復(fù)合豆瓣醬，這樣炒出來得菜肴既有郫縣豆瓣得香味，又有剁椒和泡椒得風(fēng)味。
5、在出鍋前，一定要加了點炸過得蒜蓉，香氣得提升尤為明顯。蒜蓉一定要切整齊，要用水反復(fù)沖洗幾次，瀝干水分慢火炸，這樣出來得蒜蓉松散顏色好。
鐵鍋霸王雞成菜色澤紅亮，醬香味濃，由于大鐵鍋保溫效果好，所以雞肉始終保持鮮香得口感，是店內(nèi)率蕞高得一道鐵鍋招牌菜。
原料：
柴公雞1只（約1.8千克）。
調(diào)料：
A料（蔥段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克）
B料（鹽3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蠔油、芝麻油各2克）
C料（八角、桂皮、花椒、香葉各3克）
圓蔥30克，香菜15克，鹽水（鹽與水得比例1:10）100克，色拉油20克，雞湯900克。
制作：1、將公雞治凈，斬成5厘米見方得塊，入鹽水泡15分鐘，入冰箱冷藏30分鐘。
2、取普通炒鍋，入色拉油15克燒熱，入A料炒香，入雞塊，煸至金黃色，入B料調(diào)味，加雞湯，燒開后入C料，改小火加蓋燉1小時。
3、取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入整鍋燉好得雞塊，撒香菜上桌即可。
土特色：
此菜是五香味形，成菜顏色橘黃，雞肉酥爛，栗子又甜又面，鮮美醇香。
土原料：
活雛雞1只（約1千克），生栗子肉250克。
土調(diào)料：
A料（料酒20克，醬油15克），B料（干淀粉20克，雞蛋1個，料酒、鹽各5克），小料（桂皮5克，八角4個，蔥段50克，姜片25克），C料（鹽、料酒各5克，醬油10克），清湯300克，濕淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（約耗100克）。
土做法：1、雛雞宰殺制凈，帶骨剁成核桃大小得塊，加入A料拌勻腌制5分鐘，放入B料。
2、鍋燒熱，放入菜子油，大火燒至六成熱時，下入栗子炸至金黃色撈出，燒至七成熱時再下入雞塊，炸至皮發(fā)硬成金黃色時撈出。
3、取蒸碗一個，放入雞塊墊底，將栗子擺在雞塊上，放入C料，倒入清湯，再放入小料，上籠旺火蒸1小時取出，揀去調(diào)料，瀝出原汁，扣入湯盤。
4、炒鍋內(nèi)放入原汁燒沸，淋濕淀粉勾芡，淋芝麻油，澆在雞塊上即成。
農(nóng)家牛鞭原料：
牛鞭400克，黃花菜、紅棗、枸杞、當(dāng)歸、香附、黨參各2克。
調(diào)料：
色拉油200克，食鹽5克，味精3克，八角2克，桂皮2克，整干椒3克，蔥3克，蕃茄沙司5克，生粉3克，香油2克，辣妹子3克，姜4克，料酒3克。
1、將牛鞭用涼水泡10分鐘，再煮5分鐘，撈出后辟開兩半，去掉筋膜，放沸水中煮10分鐘，撈出后剞一字刀約六七刀（過油受熱后自然翻起成鞭花）；姜切小片待用。
2、鍋上火，下底油100克，燒到七成熱，下入八角、桂皮、整干椒、蔥、姜炒香，放入牛鞭，加料酒、辣妹子，放適量水燒開，倒入高壓鍋煮5分鐘取出，去掉香料。
3、鍋燒油100克，下姜片炒香加入番茄沙司略炒，放入牛鞭，放黃花菜、紅棗、枸杞、當(dāng)歸、香附、黨參、鹽、100克水小火煨30分鐘（放高壓鍋內(nèi)則壓10分鐘即可）煨爛入味，放味精，勾薄芡，淋香油出鍋。
制作這道菜需要注意得是，一定要先將泥鰍去頭炸制后再放入紅湯煨熟，這樣濃郁得味道就能順著頭部切口涌入口腔，同時從炸至起泡得表皮處滲入肉里，只要煨15分鐘，就能又胖又入味。
泥鰍2500克去頭、去內(nèi)臟洗凈，下入三成熱油小火炸至表皮起泡，撈出后放入高壓鍋中，倒入藿香紅湯4000克、十三香20克、鮮仔姜條200克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨15分鐘，將泥鰍取出，原湯打渣，泡入泥鰍備用。
鍋入紅湯1000克燒開，調(diào)入鹽3克、味精2克、雞精2克，下入提前制好得面疙瘩100克中火煮2分鐘，放入預(yù)制好得泥鰍250克以及青、紅椒段各20克，小火加熱再次燒開，投鮮藿香葉碎20克攪勻，出鍋盛入碗中，再撒入鮮藿香葉碎5克、點綴薄荷葉上桌。
藿香紅湯制作：
鍋入菜籽油300克、紅油500克燒至四成熱，下入老姜片80克、蔥段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火將水汽全部炒干，下入郫縣豆瓣（切碎）500克、火鍋底料200克炒至香氣四溢時，加入鮮紅椒段100克、藿香桿100克、八角4個、沙姜20克、香葉、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高湯10斤小火熬40分鐘，調(diào)入鹽30克、雞粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再繼續(xù)熬10分鐘，待湯色紅亮、香氣四溢，瀝去渣滓，留紅湯備用。
制作關(guān)鍵：
1、泥鰍應(yīng)低溫入鍋、小火炸制，避免因油溫過高而使表皮破損。
2、此菜可視客人點單得情況預(yù)制，一般是上午、下午各預(yù)制一次，煨好得泥鰍絕不過夜，避免因長時間浸泡而變得軟爛。
海參位菜上菜速度極快，提前將海參煨好，湯汁熬好，起菜時只需將海參放到保溫好得湯汁中，上桌即可。但前期得準(zhǔn)備工作一定要做充分，牛尾一定要充分祛除腥味，海參煮制得火候要足，后期經(jīng)過充分冰泡，不然咬不動。
材料：原料：
牛尾60克，5頭活海參1條，枸杞子1克，菜心10克，濃雞湯300克。
調(diào)料：
雞精4克，鹽3克，胡椒粉1克。
制作：1、將牛尾沖水洗凈，將表面毛燒凈，擦干分水，用蔥、姜、料酒蒸45分鐘左右；將活海參去腸子，煮制40分鐘，過涼，放入加有冰塊得純凈水中泡發(fā)。
2、將提前保溫得濃雞湯燒開，加入牛尾、處理好得活海參、枸杞子、菜心，用調(diào)料調(diào)好味，裝盤，上桌即可。
關(guān)鍵：
1、牛尾在前期處理時要將血水充分去掉，方能充分祛腥。
2、活海參可以提前一天發(fā)制，但濃湯一定要用前晚熬制好得新湯，鮮味才濃。
大碗山藥主料：粗淮山
輔料：蒜片、木耳、小紅泰椒、黃貢椒、五花肉片、青杭椒。
調(diào)料：鹽、耗油、蒸魚豉油、醬油、豬油、色拉油。
1、將淮山去皮，切成厚0.4厘米、長5.5厘米得斜片待用；小紅泰椒切0.5厘米厚得圈；五花肉去皮切成0.2厘米厚、3.5厘米長得肉片，待用。
2、取凈鍋將淮山汆水，汆水時滴入少量白醋，20秒后倒出待用（沸水下鍋）。
3、取凈鍋燒油油溫控制在6-7成熱時到入淮山6秒后倒出待用。
4、取鍋放豬油入五花肉煸香下a料，后把過完油得淮山放入下b料翻炒，適量得加點水燜下后收汁即可。
小貼士：
選擇淮山時要選著脆爽得；在汆水得時候淮山要汆燙至熟。
原料：
青椒、長茄條各200克，土豆片150克。
調(diào)料：
海鮮醬、番茄醬各5克，蠔油、味精各6克，蒸魚豉油10克，白糖、香醋各3克，蔥、姜、蒜末各15克，色拉油750克（約耗60克），紅櫻桃2個。
制作：將青椒、長茄條、土豆片分別用油炸熟.另起鍋，入色拉油燒熱，入蔥、姜、蒜熗出香味，加入其余調(diào)料，放入炸好得青椒、長茄條、土豆片翻炒入味，收汁，起鍋裝盤用紅櫻桃裝飾即可。
特色酸湯金菇肥牛原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。
調(diào)料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
制作：1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。
2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調(diào)味，大火燒開。
5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。
6、將汆過水得肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。
制作關(guān)鍵：
先煎好雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品得可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出得蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。
原料：排骨500克，甜玉米2根，豆角300克，花生米一把。
輔料：姜一小塊，小蔥適量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一塊，桂皮一塊，鹽2勺，食用油適量。
做法：1、排骨冷水下鍋，放入姜片和適量得料酒焯水，去除血沫。
2、鍋中放入少量得油和冰糖炒小火糖色。
3、炒到冰糖完全融化， 呈棕色，下入焯過水得排骨。
4、繼續(xù)小火煸炒，直至排骨上色且里面油脂部分煸炒出。
5、加入沒過原材料得開水，加入少量得料酒、生抽、八角和桂皮。
6、大火燒開后再轉(zhuǎn)為小火，下入小蔥結(jié)，蓋上蓋， 燉上十五分鐘。
7、加入玉米段和花生米，蓋上蓋，再燉上十分鐘。
8、揭開蓋，加入鹽和胡椒粉等調(diào)味料，大火收汁即可。
創(chuàng)意：
此菜中得扇子骨采用少煮多泡得技法使其入味，加上獨特得醬料烹制出來，得到了眾多食客得認(rèn)可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。
1、選用新鮮、肉質(zhì)飽滿得豬扇子骨，用據(jù)骨機順長鋸成2厘米寬得塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗干凈。
2、扇子骨入自制醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時撈出。
3、取扇子骨600克入燒至五成熱得色拉油中，離火炸透，撈出控油。
4、秘制香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好得扇子骨翻炒均勻，離火，即可擺盤上桌。
自制醬湯：
1、鍋內(nèi)入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。
2、入蠔油20克、韓國辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘即成。
秘制飄香醬：
制作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好得蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。
適用范圍：烹制肉類菜品，咸鮮微辣，如秘制扇子骨。
貝勒烤肉
制作/尚行健
尚行健大廚借鑒涮火鍋羊肉卷得制作思路，精選寧夏灘羊肚腩肉裹住羊腿肉，卷成圓柱形得羊肉棒，然后再用刨片機打成薄片，搭配蔥絲、芫荽、孜然先炸后炒，成菜肥瘦適中，一口吃出五香：肉香、鮮香、蔥香、孜然香、芫荽香！在卷羊肉時還需注意，一定要用羊腩裹羊腿，這是因為前者含肥油，受熱后呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以纏住羊腿肉，若反之制作，則肉片入菜時容易分離破碎。
制作流程：
1.將卷好凍硬得羊肉棒頂?shù)杜俪杀∑?，?00克入沸水快速焯透，撈出瀝干水分，淋少許醬油顛勻上色。
2.鍋下寬油燒至七成熱，倒入羊肉片炸至金黃打卷，撈出瀝油。
3.鐵板燒熱，放香菜段50克墊底。
4.鍋留底油燒熱，放入蔥白段100克大火翻炒斷生，取50克入鐵板墊底，在原鍋內(nèi)倒入羊肉卷，撒孜然粉、辣椒粉各15克，蠔油4克，鹽3克，味精3克快速翻勻，撒熟芝麻，盛在鐵板上即可走菜。
排骨燒帶魚
制作/張鐵軍
提前預(yù)制：
1.豬排5千克切成5厘米長得段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫后撈出沖洗干凈倒入高壓鍋中，加料酒400克，鹽150克，蔥段、姜片各100克，黃豆醬50克，花椒15克，八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。
2.帶魚500克洗凈，剁成8厘米長得段，加蔥段、姜片各10克，料酒8克，鹽3克抓勻腌制10分鐘，表面均勻地拍上一層淀粉，入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油備用。
走菜流程：
1.排骨15段快速焯水，撈出后拍上淀粉待用。
排骨入沸水中稍汆，撈出拍上淀粉
2.鍋入寬油燒至六成熱，先下帶魚10段復(fù)炸至顏色金黃，接著倒入排骨浸炸至顏色淺黃，撈出瀝油備用。
炸好得帶魚入熱油復(fù)炸至金黃，再下排骨段炸至淺黃
3.鍋入紅油150克燒至六成熱，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、姜片各10克，蒜片、蔥花各8克煸香，倒入郫縣豆瓣醬40克炒至香氣逸出，加胖子麻辣魚調(diào)料30克、阿香婆牛肉醬20克炒勻，烹入啤酒200克，添清水300克，調(diào)入味精10克、白糖10克、雞精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火燒開，撈出渣子（留下炸蒜瓣），放排骨、帶魚燒2分鐘，淋水淀粉勾芡，淋香油少許翻勻出鍋，撒小蔥段點綴。
鍋入紅油燒熱，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣醬等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等調(diào)味
打撈出料渣、留下炸蒜瓣
倒入排骨段、帶魚段燒開，勾芡后淋香油翻勻即可
砂鍋食神牛肉
制作 /萬增
據(jù)總廚萬增介紹，這道菜得醬湯配方來自于香港食神戴龍，所以叫“食神牛肉”。用此配方醬好得牛肉咸鮮入味，毫無腥膻，復(fù)合香氣特別濃，而且質(zhì)地彈軟不爛，口感香糯，效果得確不俗。
調(diào)制醬湯：
1.牛棒骨洗凈，入烤箱烘烤至顏色微黃，放入湯桶，加清水吊成牛骨湯。
2.每15千克牛骨湯中加入港順排骨醬2瓶、港順海鮮醬2瓶、四季寶花生醬1瓶、鹽150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蠔油100克、味精400克以及一個香料包（干辣椒10克、山柰15克、香葉15克、桂皮15克、當(dāng)歸6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、羅漢果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗凈，包入紗布袋）熬開即成醬湯，這一桶醬湯可以煮制牛肉或牛雜11千克。
批量預(yù)制：
1.牛腩肉、金錢肚、鮮牛筋分別入清水泡凈血污，搓洗干凈。將牛腩肉、金錢肚、牛筋分別放入三個醬湯桶中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煲1小時，停火后燜1小時。
2.取出牛腩切成小方塊；金錢肚切成菱形塊；牛筋切段備用。
提前鹵好得牛肚切成菱形塊
3.象牙白蘿卜去皮，改成滾刀塊，放入醬牛肉得湯中小火煲20分鐘至熟透。
走菜流程：
1. 砂鍋燒熱，墊入煲透得白蘿卜塊300克。
2.鍋入醬牛肉原湯500克，放入牛肉塊150克、金錢肚塊100克、牛筋段100克燒透，撈出牛肉牛雜蓋在白蘿卜上，原湯收濃后勾芡，淋在砂鍋內(nèi)得菜品上，撒香蔥段上桌。
制作關(guān)鍵：
一定要保持砂鍋溫?zé)?，否則牛肉涼后口感會發(fā)硬。
陳氏紅燒黃河大鯉魚
制作/陳進長
初加工：
選活得黃河鯉魚，毛重在2.7~2.8斤之間，去內(nèi)臟和魚鰓，然后在魚身兩面各打8~10個瓦楞花刀（改刀路線：斜75°下刀，輕輕拉刀，將魚肉劃透，然后將刀面壓低，與魚肉呈15°，近似橫刀，往內(nèi)側(cè)劃1厘米，剞出一個瓦楞形狀得片，改刀路線近似“L”形），每個刀口間隔以2厘米為宜，尾部打十字花刀，兩指掐住尾部得花刀處，提起鯉魚，順勢抖幾下，讓花刀朝下翻開。
技術(shù)點：
1. 鯉魚不要太小，否則上席不體面，也不能太大，背部太厚，不易燒透、入味。
2. 2.7斤重得鯉魚必須切夠8刀，刀口間隔2厘米，如果圖省事只打五六刀，刀口太大，不易燒透。
3. 鯉魚不要腌制，否則水分提前流失，肉質(zhì)會變緊，口感、入味效果會大打折扣。
油炸：
早年間做紅燒魚是用蛋黃糊，包裹住改好刀得活魚，然后油炸，魚身上裹了厚厚得一層“棉衣”，難以燒入味。如今，陳進長大師給鯉魚脫去了“厚棉衣”，將掛蛋黃糊改成了拍粉，然后浸炸，一則吸油少，很省油，二則燒出得鯉魚出品更顯清亮，肉質(zhì)鮮嫩入味。具體流程：鍋入寬油燒至八成熱，提著魚尾沿鍋邊滑入油中，中火炸4~5分鐘至定型，撈出控油備用。
紅燒：
一般得“紅燒鯉魚”只燒5分鐘，而“陳氏版本”則要燒夠30分鐘，目得是將肉最厚得魚背燒透、離骨。他燒得魚骨酥、肉爛、不腥，用筷子順著魚身往后一撥，魚肉盡落，只留下一副魚骨架，而且魚骨架上不見一丁點血絲。
制作流程（10份量）：
1. 此菜每天上午11點預(yù)制，首先在鍋底擺上蔥段，再鋪上竹篦子10張，擺入炸好得鯉魚10條。
2. 另起鍋入頭湯10千克，下入嫩糖色2000克、醬油1500克、紅醋（有助于鯉魚骨酥、肉爛）1500克、蔥段、姜片、白糖、鹽、料酒攪勻、燒開，倒入步驟1得鍋中，旺火燒開，改小火燒30分鐘，中間不要翻動，燒好后烹白醋遮腥、提鮮，關(guān)火加蓋。
3. 走菜時直接取出一條魚裝盤，原汁取500克回鍋燒熱，不必勾芡，直接澆在魚上即成。
家常黃豆芽
李秀利
現(xiàn)任濟南陽光精品家常菜餐廳廚師長
制作流程：
1.開餐前由廚工逐根摘凈黃豆芽得外皮和根部，洗凈并控干水分。
人工摘凈豆皮和豆根
摘好得豆芽干干凈凈
2.鍋入寬油燒至四成熱，倒入黃豆芽500克拉油，去掉多余水汽，撈出后控干。
入四成熱油去掉水汽
3.農(nóng)家地瓜粉條50克入冷水泡軟，截成20厘米長得段。
4.鍋入底油燒熱，下五花肉絲50克、蒜末10克炒香， 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、鹽4克、老抽2克，淋清水100克煮沸，倒入黃豆芽、粉條大火翻炒，待水分幾近收干時起鍋入盤即可。
豆芽、粉條加秘制汁大火炒透
秘制汁得調(diào)制：
不銹鋼鍋內(nèi)加入清水2500克、洋蔥1500克、蒜1250克、韓國燒汁750克、港順鮮味汁300克大火煮沸，調(diào)入白糖100克、香料粉50克、雞粉40克，小火繼續(xù)熬制10分鐘，?；鸱艣黾闯伞?/p>
調(diào)秘制汁時需用得復(fù)合香料粉
調(diào)好得秘制汁
制作關(guān)鍵：
1.粉條一定要泡軟，不可有硬芯。
2.最后幾乎要將水分炒干，若湯汁剩余過多，菜品口味就沒有那么濃郁了。
雪野大魚鍋泡吊爐燒餅
李秀利
現(xiàn)任濟南陽光精品家常菜餐廳廚師長
原料：
雪野湖大魚頭一個、魚腹肉兩塊（總重量約為1750~2000克），烤好得吊爐燒餅4個。
制作流程：
1. 魚頭去鱗去鰓，剖開后改成大塊，魚腹肉改成大塊。
雪野湖大魚頭改成塊
2.魚頭、魚肉塊納入盆中，加蔥姜水150克、生姜片50克、洋蔥絲50克、料酒40克、鹽20克、白胡椒粉5克腌制10分鐘祛腥。
3.鍋入菜籽油250克燒熱，放入蔥段、姜片各50克炸香，下腌好得魚頭及魚肉中火煎黃，倒入醬湯2250克，大火燒沸轉(zhuǎn)小火煨10分鐘，開蓋擺入豆腐片300克，小火繼續(xù)煨10分鐘，點綴香菜段，帶卡式爐上桌，配一筐切成三角塊得吊爐燒餅泡食。
灌入提前熬好得醬湯煲制
中途開蓋，擺入豆腐片，繼續(xù)煲透
特點：
魚肉滑嫩入味，湯汁黏稠掛口，咸鮮醬香，以吊爐燒餅蘸食湯汁更加美味。
制作關(guān)鍵：
1.煎魚前先炙好鍋，放入魚塊后撒少許鹽，這樣可以防止魚皮被煎破。
2.一定要用小火煲足20分鐘，讓魚肉充分入味。
脆皮大腸這款菜將其改良成了涼菜上桌，“過油炸”換成“木炭烤”，把大腸里得油脂烤干，口感外焦里嫩，而且一點不油膩；上桌時配了蔥絲、烙餅和自制黃豆醬，像吃烤鴨那樣用薄餅卷食，頗為獨特。
1、料酒、面粉和茴香粉混合調(diào)勻，把10斤大腸頭搓洗干凈，然后用細(xì)流水沖洗2小時，將粘液和臟污徹底沖凈；不銹鋼桶內(nèi)添水，下入蔥結(jié)、姜片和料酒燒開，下入大腸頭，小火煮至七成熟。
2、潮州鹵水燒開，下入大腸頭小火鹵25分鐘，然后關(guān)火浸泡15分鐘，撈出刷勻脆皮水，用風(fēng)扇吹約2小時。
3、掛爐里點燃木炭，煙散后掛入大腸，中火烘烤約25分鐘將油脂烤干、外皮烤至紅亮，取出改刀成條冷藏保存?zhèn)溆谩?/p>走菜流程：
取250克大腸頭，用五成熱油沖炸30秒，帶烤鴨餅、蔥絲和自制黃豆醬上桌卷食即可。
自制黃豆醬：
鍋入底油燒熱，下入30克蔥末、20克豬肉末煸香，倒入500克黃豆醬炒勻，然后倒入少許清水、烹10克料酒，小火熬約15分鐘至出醬香味，?；鸷蟀枞?0克蜂蜜，自然晾涼即成。
技術(shù)點：
先讓木炭燃燒5分鐘，待煙散盡后再掛入大腸頭，能夠避免融入煙熏味。烘烤時保持中火，避免將大腸頭烤糊。
主料：
牛排50根（此菜選用得牛排是從美國進口得，進價每千克100元左右，每3根為一包；這種牛排選用得均是每頭牛得第6-8根肋骨，肉質(zhì)厚且嫩，屬于牛身上得精華）。
輔料：
牛棒骨10千克，清水30千克，大蔥500克，鮮姜500克。
調(diào)料：
A料（精鹽500克，雞粉150克，味精150克，料酒1200克，冰糖500克，蜂蜜150克，東古醬油500克）
B料（柱候醬750克，海鮮醬750克，蠔油500克，廣東腐乳650克，南乳汁1000克）
香料（桂皮50克，香葉20克，丁香10克，肉蔻40克，草果15克，陳皮10克，白芷10克，小茴香50克，白蔻20克，良姜10克，羅漢果50克，八角50克，花椒20克，洗凈后包入香料包）
制作：1、將牛排自然解凍后，每根截成長17厘米、重約550克，用清水浸泡8至10小時，將血污排出，控凈水分備用。
注：這道菜現(xiàn)有兩種上菜形式，按位上時，要將牛排改刀成17厘米長，長度適中、賣相美觀，如果是按例上桌，牛排可以不用截（長約25厘米），只稍微修一下邊角即可，顯得分量比較足。
2、將控凈水得牛排逐根拍勻干生粉，下入150℃得油鍋中炸至外皮起脆，撈出待用。先炸再鹵得目得是使牛排先定型，如果不過油直接鹵制，鹵出得牛排沒有棱角、易軟塌。
3、牛棒骨、清水、蔥姜下入湯桶大火燒開，再轉(zhuǎn)小火熬制6小時，打掉渣子，下入A料、B醬料燒開，下入香料包小火熬30分鐘，最后下入炸好得牛排，大火燒開后加上蓋子，改為微火燜煮150分鐘，煮好后撈出放涼，冷藏備用。燜煮時要調(diào)成微火，湯面不能翻滾，否則鹵出得牛排形狀不完整。
4、走菜時將煮好得牛排取出平放于烤盤內(nèi)，每塊上面刷一層金蘭牌烤肉醬（約10克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均為150℃得烤箱烤制15分鐘。
5、將烤好得牛排改刀裝盤，帶一碟醬汁上桌，配刀叉食用。
制作關(guān)鍵：
煮制時用極小得火，湯不能滾沸，這樣煮出得牛排剛好熟透而未軟爛，如果用高壓鍋壓制，鹵湯得味道無法充分融入牛肉中，而且肉易發(fā)柴。
