制作過程
四川臘肉，歷史悠久。顧名思義，臘肉即是臘月間煙熏過后的咸肉。臨冬豬肥，鄉(xiāng)民宰殺年豬，利用腌熏二法，保證在開春之前的肉食供應(yīng)。在沒有冷藏方法的時(shí)代，腌熏風(fēng)干，已是很好的儲(chǔ)肉方法。冬季來臨，正是腌制臘肉的好季節(jié)。
四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天剛好，四川臘肉制法有五種，其中青城山 劉公子古法老臘肉很有味道。劉公子制作臘肉采用民間傳統(tǒng)手工古法，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進(jìn)行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫溫水，進(jìn)入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時(shí)，需要自備土陶闊口大缸一口，熏制時(shí)，還需自制熏籠一處，火烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火災(zāi)發(fā)生而報(bào)警者，往往一笑耳。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1. 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素。
2. 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。
食療作用:臘肉性味咸甘平，健脾開胃。
風(fēng)格流派
四川的臘肉其實(shí)有很多流派，其中就有兩廣派、客家派、江西派、湖北派、陜西派、湘西派以及融合改良派。如果以四川主流的臘肉做法而論，四川臘肉與其他地區(qū)臘肉如湖南臘肉大的區(qū)別是四川臘肉更重香料。四川是花椒的原產(chǎn)地，漢源歷史上長(zhǎng)期是貢椒產(chǎn)地，這一習(xí)俗在大規(guī)模移民后不但沒有削弱反而得到加強(qiáng)，這才有了后來的麻辣味。在辣椒傳入四川麻辣味風(fēng)行之前，花椒與其他香料已經(jīng)長(zhǎng)期用于臘肉制作，在吸收湖南湘西等地的煙熏法之后四川臘肉技藝走向成熟而名揚(yáng)天下。出名的四川臘肉有青城山老臘肉、劍門火腿(系浙江引入技術(shù))、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿等。
保存方法
臘肉一般在室外溫度15'C以下，掛在陽臺(tái)通風(fēng)處(高處)，可存放3個(gè)月以上，如直接放入冰箱冷凍室，保質(zhì)期可達(dá)1年，冷凍不影響臘肉的口感。
