涼菜味汁
● 醋泡汁
原料：上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、干紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克，鹽100克，白糖200克，色拉油30克。
制作：1、把三種醋放入容器內(nèi)攪拌均勻。2、鍋中放色拉油，燒至六成熱時(shí)把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節(jié)、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調(diào)好的醋倒入鍋中，加入鹽和白糖小火燒沸后，改文火熬5分鐘即可。
特點(diǎn)：酸、甜、辣、香。
適用范圍：可以泡制櫻桃蘿卜、雞軟骨、海蜇頭、蘿卜皮等多種脆性原料。
——實(shí)例：醋泡櫻桃蘿卜——
原料：櫻桃蘿卜300克。
調(diào)料：醋泡汁300克。
制作：1、把櫻桃蘿卜切成三角交叉刀，使蘿卜分成兩半，用涼的純凈水泡至發(fā)脆。2、把櫻桃蘿卜放入玻璃器皿中，加入調(diào)好的醋泡汁浸泡30分鐘以上即可食用。
特點(diǎn)：酸、甜、辣、脆、香。
石家莊楚風(fēng)樓大酒店行政總廚張洪全
● 珊胡椒汁
原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，純凈水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，姜末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。
制作：將所有原料放在一起大火燒開，改小火燜10分鐘即可。
特點(diǎn)：口味酸辣。
適用范圍：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。
——實(shí)例：珊胡椒牛肉——
原料：鹵熟的牛肉500克。
調(diào)料：珊胡椒汁200克,紅椒丁20克，去皮油酥花生10克，香菜葉1克。
制作：鹵熟的牛肉切長5厘米、寬4厘上品廚藝交流群584657336米的大片擺入玻璃盞內(nèi)，澆上珊胡椒汁（去掉渣），撒上紅椒丁、去皮油酥花生、香菜葉即成。
特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮美，湯汁酸辣。
河北黃驊張澤峰
● 陳皮蜂蜜汁
原料：鮮橘皮（內(nèi)壁去掉白色筋絡(luò)）15克，紅椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。
制作：1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內(nèi)晾涼冷藏，隨取隨用。
特點(diǎn)：口味酸甜，蜂蜜香味濃郁。
適用范圍：此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、圣女果、心里美蘿卜。
——實(shí)例：陳皮圣女果——
原料：圣女果350克。
調(diào)料：陳皮蜂蜜汁400克。
制作：圣女果入沸水中燙0.5分鐘，取出沖涼，去皮后加陳皮蜂蜜汁拌勻，入冰箱冷藏。食用時(shí)，將圣女果整齊碼放在圓盤中，澆上少許原汁即可。
特點(diǎn)：色澤鮮艷，甜酸辣涼，佐酒開胃。
● 蝦油鮮姜汁
原料：蝦醬油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。
制作：不銹鋼容器內(nèi)放入所有原料攪勻，用保鮮膜封住口，入冰箱冷藏，隨用隨取。
特點(diǎn)：鮮味足，制作方便。
適用范圍：此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。
——實(shí)例：蝦油姜汁蟹——
原料：活海蟹10只（約400克）。
調(diào)料：蝦醬鮮姜汁500克，色拉油10克。
制作：海蟹入滴有色拉油的清水中靜養(yǎng)1天，取出刷凈蟹殼，置不銹鋼容器中，入蝦醬鮮姜汁，迅速蓋上蓋子腌3小時(shí)后從容器中撈出，擺入盤中即可。
特點(diǎn)：蝦油濃郁，咸香誘人，佐酒下飯均佳。
● 麻辣味汁
原料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老干媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克。
制作：將上述原料調(diào)勻后放入鍋中，小火燒開即可。
特點(diǎn)：口味麻辣，色澤艷紅。
適用范圍：可用于涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉制品。
——實(shí)例：麻辣雞雜——
原料：雞心、雞胗、雞肝、雞小肚、雞腸各100克。
調(diào)料：麻辣味汁50克,青紅椒丁、花雕酒各10克。
制作：1、原料切重5克的片。2、鍋內(nèi)放水置火上，放花雕酒大火燒開后放雞雜大火汆5分鐘至熟，撈出沖水晾涼備用。3、雞雜、麻辣味汁調(diào)勻，撒青紅椒丁點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：簡單易做，口味麻辣柔和。
● 香辣味汁
原料：紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作：芝麻醬用香油、蔥油解開，然后加入其余原料調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味香辣，色澤紅亮。
適用范圍：可以烹調(diào)各種肉類、禽類等原料。
——實(shí)例：香辣爽分蹄——
原料：豬后肘1個(gè)（約1千克）。
調(diào)料：鹵肉老湯2千克，香料(香葉、八角、桂皮各10克，陳皮、草果各5克，丁香、甘草各8克），青紅椒段，香辣味汁80克。
制作：1、鍋置火上燒開水，入豬肘大火汆5分鐘撈出。2、桶內(nèi)放入老湯、香料、豬肘大火燒開，用小火鹵2小時(shí)，取出豬肘用刀剔出豬骨，把豬肘肉切厚0.2厘米的片，澆上香辣味汁，撒青紅椒段拌勻即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香辣醇香而不膩。
拉薩喜瑪拉雅飯店中廚涼菜及食雕主管羅德軍
● 紅湯汁
原料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克，紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高湯1千克，紅油20克，花椒油20克，香油10克，鮮露5克，美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。
制作：色拉油燒至三成熱時(shí)放入剩余的A料小火煸炒10分鐘，待其出香后放入B料小火煸炒3分鐘，加入C料小火熬20分鐘后入D料調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香辣。
適用范圍：可以制作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。
——實(shí)例：紅湯鴨掌——
原料：去骨鴨掌100克，竹筍30克，香菜5克，白熟芝麻10克。
調(diào)料：八角1個(gè)，草果1/4，桂皮1克，香葉、山奈、小茴香各2克，上湯200克，紅湯汁100克。
制作：1、去骨鴨掌洗凈，放入鍋中加清水600克、八角、草果、桂皮、香葉、山奈、小茴香大火燒開，小火燒20分鐘至熟，取出備用。2、竹筍切長3厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，入燒開的上湯中小火煨10分鐘，撈出備用。3、將竹筍擺入碗底，上面放煮好的鴨掌，淋上熬好的紅湯汁，撒白芝麻、香菜即可。
特點(diǎn)：口味香辣，色澤紅亮。
● 黃椒汁
原料：A金皇冠辣椒醬50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高湯100克，野山椒水20克，鹽、味精、雞精各8克，鮮露5克。D色拉油100克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入A料小火煸炒5分鐘，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分鐘，取出即可。
特點(diǎn)：色澤深黃，口味香辣。
適用范圍：可用來給肝臟、黃喉、鵝腸調(diào)味。
——實(shí)例：柴把黃喉——
原料：黃喉絲100克，水發(fā)粉絲20克，青椒絲、紅椒絲、香菜梗各30克，香芹10克。
調(diào)料：黃椒汁100克。
制作：1、黃喉絲洗凈，入沸水中大火汆10秒，撈出沖涼備用。2、將黃喉絲、青椒絲、紅椒絲、香菜梗用粉絲扎起成捆，裝入盤中，用香芹點(diǎn)綴，跟黃椒汁上桌蘸食。
特點(diǎn)：口味爽滑、脆爽。
● 藿香汁
原料：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陳醋20克，白糖30克，鹽10克，味精20克。
制作：鍋內(nèi)加入清水1千克大火燒開，放入所有原料小火熬20分鐘，打去所有料渣即可。
特點(diǎn)：藿香味道濃郁，口味辣、酸、甜、鮮。
適用范圍：可以制作藿香黃豆、藿香鯽魚、藿香胡豆等。
——實(shí)例：藿香胡豆——
原料：干胡豆（即蠶豆）200克。
調(diào)料：藿香汁500克，蔥粒、青椒粒、紅椒粒各20克，色拉油30克。
制作：1、胡豆洗凈，放入干鍋中小火炒20-30分鐘至熟，取出備用。2、將炒好的胡豆放入燒開的藿香汁內(nèi)小火燒20分鐘至軟，取出放在不銹鋼盆內(nèi)，放上蔥粒、青椒粒、紅椒粒，淋上燒至六成熱的色拉油后用保鮮膜密封1天即可。
特點(diǎn)：藿香味濃，回味帶酸甜。
● 飄香汁
原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克。B大蒜20克，老姜15克，香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克，高湯200克，美極15克，生抽10克。
制作：1、A料去籽，放入干鍋內(nèi)小火煸炒2分鐘，起鍋放涼。2、將處理后的A料和B料一起放入攪拌機(jī)內(nèi)打成蓉，取出放入C料調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味香辣、麻，色澤深紅。
適用范圍：適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。
——實(shí)例：飄香白肉——
原料：煮熟的豬腿肉150克，胡蘿卜條100克，香芹50克，胡蘿卜花20克。
調(diào)料：香蔥5克，飄香汁150克。
制作：煮熟的豬腿肉切成長10厘米、寬8厘米的薄片備用。2、胡蘿卜條支成架子，將豬腿肉片放在支好的架子上，用香芹、胡蘿卜花點(diǎn)綴。飄香汁分裝在兩個(gè)碗中，用香蔥點(diǎn)綴，跟豬腿肉片一起上桌蘸食。
特點(diǎn)：肉質(zhì)肥美，口味香辣。
