我們大廚團隊用“秘制油+青、紅花椒+干辣椒”的組合開發(fā)了一道“秘制火辣魚”，在西安湘府店日售80條。半米長的橢圓形盛器里盛滿了紅彤彤的辣椒，只有魚頭和魚尾可見，裝盤大氣、神秘，引人食欲。
提前預制：1、鯉魚1條（重約1500克）宰殺治凈，切下頭、尾留用，魚身切成10塊，洗凈備用。
2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機打成醬，盛出均勻抹在魚塊上，腌制20分鐘，然后將每塊魚肉都拍勻生粉備用。
3、熬熗汁：鍋入水10斤，下姜片100克、蔥段100克、云南辣椒節(jié)100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調味即成。
走菜流程：1、鍋入寬油燒至五成熱，下入腌制好的魚塊中火炸3分鐘定型，撈出將油溫升至六成熱，下入魚塊復炸5秒，撈出控油。
2、魚塊出鍋時，熗汁燒沸，迅速下入炸好的魚塊，保持旺火，熗10秒鐘，撈出控水，在盤中擺回原形。
3、另起鍋入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆蓋于魚身之上，只露出魚頭魚尾即可走菜。
味型：麻、辣、香。
制作關鍵：1、魚塊至少要腌20分鐘，如時間太短，泰椒醬的香辣味無法滲透進魚肉里，味道不夠濃郁。
2、魚肉剛出油鍋時，肉質狀態(tài)最松軟，投入滾沸的熗汁里，只需10秒鐘就能吸足味。
【湘菜】油潑腰絲一道菜熱賣八年桌桌必點，菜品刀法精湛、質地脆嫩、蒜香撲鼻，并且一點腥臊味都吃不出來。與任何豬腰的做法都不相同，沒看過詳細的做法，任何老師傅都不知道它的做法，更不用說模仿了。下面我們就詳細的介紹下這道傳奇菜品。
選料：此菜要選擇新鮮的豬腰，因為冰鮮的腰子改刀時易斷裂，切出的腰絲不完整，而且嫩度會大打折扣。
新鮮豬腰（重約200克）2個去除腰臊，洗凈待用。取發(fā)好的龍口粉絲50克裝入盤中墊底，新鮮三文魚200克切片，在盤中擺成花朵的形狀待用。
1、切好的腰片薄可透光。
2、先將上半部分切成絲，再沿著刀口將下半部分切成細絲。
改刀：將腰子片成厚2毫米的片，再將腰片呈階梯狀平攤在砧板上，縱向切成寬2毫米的細絲。
技術點1、因為腰子質地又脆又軟，很容易粘刀，所以下刀要利落，手法類似于剁，但比剁的力度要輕很多，要保證將腰絲一次切斷。
2、如果腰片較長，可以分兩次切，先切上半部分，再切下半部分，兩次下刀的位置應一致，保證切出的腰絲細長完整。3、將腰片切成絲后要用手將腰絲左右撥開檢查是否有連刀的現象后再進行下一步的操作。
3、將切好的腰絲放入水中，用手指輕輕攪動使其分離。
浸水：準備一碗清水，將切好的腰絲放入水中，用手指輕輕攪動，之前還黏在一起的腰絲會自然地在水中分開，將水倒掉，再向碗中倒入晾涼的花椒水，至完全沒過腰絲待用。
技術點 切好的腰絲不能直接飛水，否則腰絲會粘連，出品不美觀。
4、去除血水后加入晾涼的花椒水。
5、腰絲變色后立刻撈出，形狀細長完整。
飛水：鍋入清水，燒至剛剛冒魚眼泡，將碗內的腰絲帶水一起倒入鍋中，約20秒后見腰絲剛剛變色立刻撈出待用。
技術點 腰絲飛水時要帶著花椒水一起下鍋，否則鍋內水溫較高，容易將腰絲燙老。
再次浸水：將剛飛水斷生的腰絲放入溫水中浸泡待用。
技術點 腰絲飛水后要立即投入40℃的溫水中，防止腰絲上殘留的余熱使其變老，但千萬不可放入冷水中，否則腰絲會驟然收縮，質地變緊發(fā)硬，失去脆嫩的口感，形狀也會變得彎彎曲曲，影響美觀。
6、腰絲潑油后燜30秒，充分入味。
油潑：1、將腰絲放入瓷盆中，頂端放50克發(fā)好的粉絲，在粉絲頂端放蒜末10克。
2、鍋入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克燒至花椒出香，濾渣留油，趁熱潑在蒜碎上，扣上小盆燜30秒。
技術點 裝盆時腰絲在下、粉絲在上，這樣在潑油時，粉絲會吸收大部分熱量，使腰絲不至于因為吸熱過多而變老。
溫拌：向盆中加入鹽3克、醬油6克、醋4克、胡椒粉1克拌勻，裝入墊有粉絲的盛器內即可上桌。
【湘菜】手抓霸王骨排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便鉆進了每一個肉縫，烤制時刷上自制的沙姜咖喱醬，表皮滋味濃郁，內部有淡淡酸味，又焦又韌，一點也不膩。
1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。
2、做好的沙姜咖喱醬。
3、將咖喱醬與腌汁混合。
4、刷在排骨上。
5、蓋上錫紙入烤箱。
6、每隔5分鐘取出，再刷層醬料。
原料：豬肋排1塊（約1800克，一般可出兩份菜）。
制作：1、肋排沖凈血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出數個小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、鹽30克、醬油20克、保寧醋15克、蔥段、姜片各30克拌勻腌制一晚備用。
2、取出肋排瀝干水分，放入墊有錫紙的托盤中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱醬30克拌勻，在排骨兩面反復刷上幾次，蓋上錫紙。
3、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出斬成長條，分擺入兩個長盤，每盤排骨帶兩小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱醬：
1、沙姜粉80克、黃咖喱粉120克放入盆中混勻。
2、鍋入色拉油400克燒至七成熱，下入姜片20克炸香，起鍋倒入盆中，注意邊倒邊攪，使熱油與兩種粉末充分融合，再調入叉燒汁40克拌勻即可。
【湘菜】田園三寶改變了傳統(tǒng)熗拌土豆絲先飛水再熗拌的方法，將紫薯、胡蘿卜、土豆這三種淀粉含量高的蔬菜切細絲，加小麥淀粉拌勻，反復蒸三次，每次只蒸兩分鐘，蒸好的蔬菜絲口感很特別，既不似生蔬的清脆，也不似平時制熟后的軟糯，而是一種筋道的口感。
1、切好的紫薯絲撒入澄面。
2、抓拌均勻。
3、蒸好的紫薯絲粘成一張網。
4、將紫薯絲抓散。
5、再次撒入淀粉抓勻。
6、經過三拌三蒸的紫薯絲。
制作流程：胡蘿卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗細的絲，分別納盆，加小麥淀粉（即澄面）抓拌均勻，使每根蔬菜絲都裹一層薄薄的淀粉，再分別將三種蔬菜絲均勻地撒在帶孔的托盤上，入蒸箱蒸2分鐘，取出待用。
技術點：
1、蒸制時不封保鮮膜，是為了讓菜絲吸收水蒸汽，使其表面淀粉糊化。如果封保鮮膜，菜絲吸不到蒸汽，會很干。 2、蒸制時間不可以太長，以2分鐘為宜，否則菜絲吸水過多會變得軟塌。
2、蒸好的蔬菜絲帶有一定的粘性，會粘連成一張網，先將它略微晾涼，再輕輕抓散，使細絲分開，撒上一層小麥淀粉抓拌均勻，攤平后入蒸箱再蒸2分鐘，然后再重復晾涼、抓散、加淀粉拌勻、蒸2分鐘的過程，經過三拌三蒸的菜絲，口感柔韌而筋道。
3、蔬菜絲分別納盆，土豆絲與紫薯絲分別加蒜末15克、干紅椒節(jié)少許、十三香1克、鹽3克、雞精2克；胡蘿卜絲加蔥花5克、蒜末10克、干紅椒節(jié)少許、十三香1克、鹽3克、雞精2克，再分別淋上20克燒熱的料油拌勻，裝盤即可上桌。
【湘菜】韻味烤鱸魚韻味烤鱸魚無需烤箱，成菜口味獨特，適應面廣，非常適合中檔及低檔餐廳作為特色菜推出。此菜在我們團隊管理的酒店推出，食客反響效果非常好，有些餐廳能達到每桌必點。
原料：鱸魚一條（約900克）。
調料：自制XO醬30克，美極鮮味汁5克。
制作流程：1、鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側各打三下一字刀，沿魚脊骨兩側各劃一刀，目的是使魚能夠平趴在盤里。將魚放入盆中，加清水、料酒、姜片、蔥段、洋蔥、花椒、干辣椒浸泡腌制30分鐘充分入味。
2、將魚肉兩側張開、魚皮朝上放入漏勺，下入八成熱油快速炸10秒撈出擺入盤中。
3、魚上鋪一層自制XO醬、淋美極鮮味汁，封上保鮮膜放入微波爐，點“烤魚”鍵，待10分鐘后微波爐發(fā)出“?！钡囊宦?，取出撕掉保鮮膜，將魚放入錫紙，撒蔥花10克即可上桌。
技術關鍵：炸魚時油溫一定要高，快速封住魚肉表面后再入微波爐加熱，因微波加熱的原理是從內而外，這樣可以保證鮮汁不流出。
批量制好的XO醬1、豬后腿瘦肉2500克洗凈瀝干，改刀成大塊后放入托盤，加蔥段、姜片、料酒拌勻，上鍋蒸熟，取出撕成絲；金華火腿1000克去皮，入水浸泡3小時去除多余鹽分，取出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加紅糖80克拌勻，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿絲；干貝1000克泡去多余鹽分，上鍋大火蒸熟，取出撕成細絲；大金鉤500克泡去多余鹽分，瀝干切碎。
2、鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入瘦肉絲、火腿絲小火煸炒至金黃、發(fā)干，加金鉤碎炒勻炒香，再放干貝絲、干辣椒絲40克繼續(xù)翻炒5分鐘，等到所有原料均變得干香，倒入紅酒500克翻勻，待原料略微回軟，添入柱侯醬、海鮮醬各3瓶、蠔油1瓶翻勻即可。
技術關鍵：原料炒干后添入紅酒，酒味不會太濃，卻能使原料回軟，同時增加發(fā)酵的香味。
