文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王依
火鍋，可以說(shuō)是餐飲行業(yè)里競(jìng)爭(zhēng)最激烈的業(yè)態(tài)之一。
而在有著3萬(wàn)家火鍋店的重慶，其競(jìng)爭(zhēng)只能用慘烈來(lái)形容。
3萬(wàn)家是什么一個(gè)概念呢，就算消費(fèi)者一天吃一家火鍋，也至少需要82年才能全部吃個(gè)遍。
所以，在重慶開(kāi)火鍋店要是沒(méi)有兩把刷子，根本活不下去，尤其是新品牌。
這不，最近重慶有一家新開(kāi)的火鍋店，為了吸引顧客想了個(gè)新點(diǎn)子，在院子里打造一個(gè)水池，直接把火鍋的桌子搬進(jìn)了水池里，讓顧客邊吃火鍋，邊泡腳。
先上店內(nèi)的實(shí)拍圖感受一下：
（水池里還專門設(shè)置了兩臺(tái)噴霧系統(tǒng)，制造出煙霧繚繞的視覺(jué)效果，而顧客在水池內(nèi)，邊泡腳邊吃火鍋。）
（另外，水池里還放了數(shù)十條金魚，頗為吸引人眼球，顧客在吃火鍋的同時(shí)還可以和金魚互動(dòng)，極大的滿足了顧客的童心。）
這家新奇的火鍋店，就是剛開(kāi)業(yè)不到兩個(gè)月的渝嘴火鍋。
靠這樣的新花樣，它迅速成了當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅店。吸引了不少顧客專門來(lái)打卡，成為同商圈里人氣排名第四的火鍋店。
但另一方面卻在業(yè)內(nèi)也引來(lái)了眾多的質(zhì)疑聲。
“如果遇到不文明客人，抓魚，往地上吐雜物，火鍋油湯流到水里怎么辦？”
“安全隱患怎么解決，萬(wàn)一漏電后果不堪設(shè)想?！?/p>
“那么多人一起泡腳，不衛(wèi)生啊，有腳氣怎么辦？”
……
帶著這些疑問(wèn)，職業(yè)餐飲網(wǎng)小編這兩天就去到重慶，實(shí)地體驗(yàn)了這傳說(shuō)中的“魚池”火鍋，并且采訪了其創(chuàng)始人程廣。
渝嘴火鍋創(chuàng)始人程廣
為什么會(huì)出現(xiàn)“魚池”火鍋？
程廣也是有著10年餐飲經(jīng)驗(yàn)的老餐飲人，之前做的是中餐、快餐。但，開(kāi)火鍋店還是第一次。
那么，他為什么會(huì)突發(fā)奇想的去做“魚池”火鍋呢？
實(shí)際上，程廣并不是一開(kāi)始就這么做的，也是一步步被逼出來(lái)的。
1、選址在火鍋一條街，不搞點(diǎn)花樣活不下去
程廣在選址的時(shí)候，就陷入了自己的經(jīng)驗(yàn)主義。
“我們這個(gè)位置，可以算是重慶的第二個(gè)火鍋一條街，基本上十步一崗，一些老品牌比如，渝宗、曉宇、小郡肝串串等，在這條街上都有店。
一開(kāi)始，我認(rèn)為選在這本身就自帶流量，而且還是一個(gè)拐角的商鋪，帶一個(gè)小院子，就很難得，再加上自己對(duì)火鍋獨(dú)特的認(rèn)知，認(rèn)為只要做到純正的重慶口味的火鍋，生意肯定很火爆。但結(jié)果，真正開(kāi)起來(lái)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)根本不是自己想的那樣。
來(lái)這條街上吃火鍋的人的確不少，但是他們選擇的都是經(jīng)常去吃的哪幾家，不會(huì)輕易嘗試新開(kāi)的店，在這種情況下，你不搞點(diǎn)花樣，根本就活不下去?！?/p>
2、嘗試低價(jià)吸引失敗，不到1個(gè)月就虧了10萬(wàn)
除了選址因素之外，渝嘴火鍋開(kāi)業(yè)的時(shí)間是6月份，正好是火鍋的淡季，天時(shí)地利都不占的情況下，門店生意就尤為慘淡。
一開(kāi)始程廣嘗試，把團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上所有的推廣活動(dòng)都做了個(gè)遍，試圖用低價(jià)來(lái)吸引顧客。
“最開(kāi)始是霸王餐，后來(lái)分別有9.9元，19.9元，29.9元的兩三人套餐。的確每天門店生意爆滿，但后來(lái)，我發(fā)現(xiàn)這么做，吸引來(lái)的都是連瓶水都不會(huì)買的‘垃圾’顧客，更不要說(shuō)復(fù)購(gòu)了，根本就是賠本賺吆喝的事情?！?/p>
每天除了用低價(jià)吸引來(lái)顧客之外，基本就兩三桌是正常來(lái)消費(fèi)的顧客，算下來(lái)不到1個(gè)月的時(shí)間，就虧了10萬(wàn)塊錢。
“這種方式可能也會(huì)有效果，不過(guò)前提是持續(xù)做個(gè)10個(gè)月，才能保證客戶能夠回頭，虧個(gè)幾十萬(wàn)上百萬(wàn)，靠砸錢沒(méi)準(zhǔn)也能砸出來(lái)，但我們這種小店承受不起?！?/p>
3、突發(fā)奇想做魚池，意外在抖音上走紅
低價(jià)策略行不通，這個(gè)時(shí)候，程廣就想到了，好好利用一下門店自帶的院子。
“因?yàn)樵谥貞c，人們都喜歡在室外吃火鍋，空氣流通好，不至于滿身的火鍋味，我就想盡可能的讓顧客坐外面的位置，這樣看上去門店生意火爆，也能吸引一部分顧客進(jìn)店。
但是，每天30幾度的高溫天氣，就讓很多顧客對(duì)火鍋就望而卻步了，更不要說(shuō)坐在室外?！?/p>
“一開(kāi)始，我用在地上灑水的辦法，來(lái)緩解地氣，但是天氣太炎熱的時(shí)候，就不太管用了，后來(lái)我就靈光一閃，想到干脆做個(gè)水池子，蓄上涼水，直接邊泡腳邊吃火鍋，這樣就沒(méi)有地氣，就能夠解決高溫問(wèn)題了。
有了這個(gè)想法后，也沒(méi)有考慮太多，當(dāng)天晚上就開(kāi)始趕工，第三天就投入使用了，沒(méi)想到這期間有顧客拍了個(gè)抖音，十天之內(nèi)就火了，天天有人專門來(lái)排外面魚池的位置。”
“魚池”火鍋存在的問(wèn)題，怎么去解決？
“魚池”火鍋雖然創(chuàng)意十足，也的確起到了很好的效果，但是同樣也面臨了一系列的問(wèn)題，因此程廣的做法也頗受外界質(zhì)疑。
對(duì)于這一點(diǎn)，程廣也很坦誠(chéng)，他說(shuō)：“做之前沒(méi)有想到這些問(wèn)題，做了之后，發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，就解決一個(gè)問(wèn)題，逐步優(yōu)化?！?/p>
1、安全、衛(wèi)生問(wèn)題，首當(dāng)其沖！
首先，顧客擔(dān)心漏電的問(wèn)題，程廣就準(zhǔn)備了兩臺(tái)低壓轉(zhuǎn)換器，把電壓控制在安全范圍內(nèi)。
顧客擔(dān)心衛(wèi)生問(wèn)題，程廣就專門準(zhǔn)備兩個(gè)消毒盆，在顧客進(jìn)入魚池之前，由服務(wù)員引導(dǎo)顧客先進(jìn)行消毒。并且每天對(duì)魚池進(jìn)行清洗消毒，更換魚池里的水。
顧客扔雜物不方便，程廣就在每張桌子的每個(gè)桌角吊一個(gè)小塑料桶，方便顧客扔垃圾和雜物。
顧客吃到一半要上廁所，程廣就專門準(zhǔn)備了拖鞋，方便顧客隨時(shí)出入魚池。
魚池旁邊容易滑倒，程廣就準(zhǔn)備防滑墊，顧客不想長(zhǎng)時(shí)間泡在水里，程廣就準(zhǔn)備墊腳的小凳子。
……
“幾乎每天都會(huì)發(fā)現(xiàn)一些小問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)了就及時(shí)解決。”程廣說(shuō)。
2、后續(xù)的持續(xù)性，如何去解決？
“魚池”火鍋還存在一個(gè)非常重要的問(wèn)題，就是后續(xù)的持續(xù)性問(wèn)題，新鮮感過(guò)去之后怎么辦？到了冬天又該怎么辦呢？
“任何的創(chuàng)意營(yíng)銷也好，還是吸引人眼球的花樣噱頭也好，解決的都只能是讓顧客第一次進(jìn)店的問(wèn)題，現(xiàn)階段我們最主要的任務(wù)，就要先把顧客吸引進(jìn)店，來(lái)體驗(yàn)我們的產(chǎn)品和服務(wù)，這樣才有可能產(chǎn)生后面的復(fù)購(gòu)。
我也清楚，“魚池”的創(chuàng)意只是一個(gè)短期的爆點(diǎn)，后續(xù)還是需要新的刺激，而更長(zhǎng)遠(yuǎn)的則是要靠產(chǎn)品和體驗(yàn)來(lái)征服顧客。尤其是在重慶，口味永遠(yuǎn)是第一位的?！?/p>
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
每一個(gè)品牌，都要經(jīng)歷不同的發(fā)展階段。
在重慶火鍋競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的情況下，渝嘴火鍋?zhàn)鰹橐粋€(gè)新創(chuàng)立的品牌，現(xiàn)階段就是解決生存問(wèn)題，從而才有了“魚池”火鍋的創(chuàng)意。
即使，渝嘴火鍋還有很多的不完善的地方，但是，只要有顧客愿意為它買單，它就是成功的，畢竟只有先解決生存問(wèn)題，才有可能發(fā)生后面的故事。
