魚肉含蛋白質(zhì)15%~20%，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。魚類肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，肉質(zhì)細嫩，容易被人體消化和吸收。
魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，易被人體消化吸收。海產(chǎn)魚類富含碘，鈣、磷也比較豐富。魚肝脂肪含有極豐富得維生素A和維生素D。
一般人認為，活魚現(xiàn)殺現(xiàn)燒味道較好，營養(yǎng)價值也高。其實不然，因為活魚剛宰殺，蛋白質(zhì)未分解成氨基酸，如果馬上烹制，不利于吸收其營養(yǎng)。
一、榨菜魚片湯
材料凈草魚200克，榨菜100克，雞蛋清1個。
調(diào)料大蔥白、姜塊各25克，精鹽、胡椒粉各1/3小匙，雞精、味精、淀粉各1/2小匙，料酒1小匙，鮮湯500克，熟豬油2小匙。
準(zhǔn)備工作1榨菜用清水浸泡，洗凈，撕去筋，切成薄片。
2放入沸水鍋中快速焯燙一下去咸味，撈出瀝水。
3大蔥白洗凈，取少許切成蔥花，剩余切成段；姜塊切片。
4草魚剔去魚骨，放入清水中浸泡去血水，取出洗凈，瀝干。
5片成薄片，加入蛋清、少許精鹽、味精、淀粉、胡椒粉拌勻。
制作步驟1炒鍋置火上，加入熟豬油燒熱，下入蔥段、姜片煸出香味。
烹飪要點
2注入鮮湯，撈出蔥段、姜片不用，再放入榨菜片燒煮片刻。
3加入精鹽、料酒、胡椒粉、雞精和味精調(diào)味，再將魚肉片撥入湯鍋內(nèi)煮至浮起。
4撇去浮沫，淋入明油，起鍋倒入湯碗中，再撒上蔥花即成。
二、氽鯽魚湯
材料活鯽魚2條，青蘿卜75克，火腿、冬筍各25克
調(diào)料蔥段10克，八角2瓣，花椒4粒，鮮姜末、白醋各適量，精鹽、味精、姜汁各1/2小匙，料酒1大匙，熟豬油3大匙，高湯800克
準(zhǔn)備工作1火腿洗凈，放在碗里，加入少許料酒上屜蒸熟，取出切絲。
2蘿卜去皮，洗凈，切成細絲，入沸水中焯燙一下，撈出過涼。
3冬筍洗凈，放入清水鍋內(nèi)煮熟，撈出過涼，切成細絲。
4鯽魚洗滌整理干凈，在兩面劃上一字刀口，抹上少許精鹽。
制作步驟1鍋中加入熟豬油燒至六成熱，下入八角、花椒、蔥段炸香。
烹飪要點
2放入鯽魚煎至兩面呈微黃色，烹入料酒，加入高湯燒沸。
3轉(zhuǎn)小火煮至湯色發(fā)白，撈出八角、花椒、蔥段，轉(zhuǎn)旺火稍煮。
4放入火腿、冬筍燒沸，撇去浮沫，加姜汁、味精、精鹽調(diào)味。
5出鍋倒在大湯碗內(nèi)，再淋入白醋調(diào)拌均勻，撒上姜末即可。
三、刀魚菜心燒豆腐
材料刀魚1條，菜心75克，豆腐2塊。
調(diào)料蔥段、姜塊、蒜片、精鹽、雞精、白糖、料酒、醬油、蠔油、魚露、水淀粉、植物油各適量。
準(zhǔn)備工作1豆腐片去老皮，入沸水鍋內(nèi)焯煮一下，過涼后切成厚片。
2菜心洗凈，在根部劑上十字花刀，用沸水焯透，撈出瀝水。
3鍋置火上，放入菜心、魚露和少許精鹽炒勻，出鍋裝盤。
烹飪要點
4刀魚洗凈，切段，刳上花刀，加入料酒、精鹽、植物油、水淀粉調(diào)勻。
制作步驟1鍋中加油燒熱，下入刀魚炸透撈出；豆腐炸至金黃，撈出。
2鍋中留底油燒熱，下入蔥段、姜塊、蒜片熗鍋，烹入料酒。
3加入醬油、白糖、精鹽、雞精、蠔油燒沸，放入刀魚、豆腐片燒燜至入味。
4待湯汁稠濃時用水淀粉勾苑，淋入明油。
5出鍋裝入盤中，把炒好得菜心碼放在四周即可。
四、生熏帶魚
材料帶魚500克，生菜100克。
調(diào)料八角、胡椒、花椒、白糖各少許，大蔥、姜片各5克，茶葉2小匙，料酒1小匙，植物油適量。
準(zhǔn)備工作1生菜去根，取嫩生菜葉洗凈，瀝去水分，碼放在盤內(nèi)。
2大蔥去根和老葉，洗凈，切成碎粒；姜片切成末。
3帶魚去頭和內(nèi)臟，剁成5厘米大小得塊，洗滌整理干凈。
4在帶魚兩面上淺十字花刀，放入容器內(nèi)。
5加入蔥末、姜末、八角、花椒、胡椒、料酒拌勻，腌漬1小時。
制作步驟1凈鍋置火上燒熱，放入茶葉、白糖略炒出香味。
烹飪要點
2架上鐵算子，碼放上腌漬好得帶魚塊，加入少許清水。
3蓋嚴鍋蓋，用小火熏制10分鐘，取出帶魚塊。
4鍋中加油燒熱，放入帶魚段炸成黃紅色，撈出瀝油，碼放在生菜葉上即可。
五、大蒜燒站魚
材料站魚1條，大蒜150克，泡椒50克，香菜15克。
調(diào)料白糖1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒、醬油各2小匙，豆瓣醬、熟豬油各3大匙，水淀粉5大匙，肉湯500克，植物油適量。
準(zhǔn)備工作1大蒜剝?nèi)ネ馄?，用清水洗凈，瀝凈水分。
2泡椒去蒂，切成碎末；香菜取嫩香菜葉，洗凈，瀝水。
3站魚宰殺，去鰓，剖腹去內(nèi)臟，用少許精鹽涂抹魚身。
4放入清水盆內(nèi)洗滌整理干凈，擦凈黏液，從尾部起刀，切成段(不要切斷)。
制作步驟1鍋中加入熟豬油燒熱，下入豆瓣醬、泡椒末炒紅。
2放入大蒜瓣煸炒成金黃色，烹入料酒，添入肉湯燒沸。
3放入站魚、味精、白糖、胡椒粉燒燜至熟爛，撈出站魚裝盤。烹飪要點
4鍋內(nèi)湯汁燒沸，勾芡，澆在站魚上，撒上香菜葉即可。
六、排骨燜帶魚
材料帶魚400克，排骨200克，紅干椒10克。
調(diào)料蒜瓣10克，蔥花、姜片、八角各5克，精鹽1小匙，味精、白糖、雞精、老抽、白醋各2小匙，生抽4小匙，胡椒粉、料酒、香油、水淀粉各少許，清湯、植物油各適量。
準(zhǔn)備工作1排骨洗凈，剁成小塊，放入清水鍋中煮30分鐘至熟，撈出。
2紅干椒去蒂，切成小段；蒜瓣去皮，洗凈，切成薄片。
3帶魚剁去頭尾，去掉內(nèi)臟和雜質(zhì)，用冷水洗滌整理干凈。
4切成3厘米長得塊，加入少許精鹽、料酒拌勻，腌漬片刻。
制作步驟1鍋中加油燒至六成熱，下入帶魚炸成金黃色，撈出瀝油。
2待油溫升高后，再放入排骨塊沖炸一下，撈出瀝油。
烹飪要點
3鍋留底油燒熱，下入蔥花、姜片、蒜片、八角、紅干椒炒香。
4烹入料酒，加入清湯燒沸，再放入排骨塊、帶魚塊稍燜。
5加白醋、生抽、老抽、精鹽、味精炒勻，轉(zhuǎn)小火燒燜15分鐘。
6加入味精、雞精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，裝盤即成。
七、魚丸菠菜湯
材料凈魚肉250克，菠菜200克，冬筍25克，雞蛋清1個。
調(diào)料姜汁、精鹽各1小匙，味精、胡椒粉各少許，熟雞油2小匙，熟豬油2大匙，雞湯1000克。
準(zhǔn)備工作1菠菜去根和老葉，洗凈，瀝凈水分，切成小段。
烹飪要點
2冬筍去根，切成薄片，入沸水鍋內(nèi)焯燙一下，撈入碗中。
烹飪要點
3鍋中加油燒熱，放入菠菜炒至斷生，裝入冬筍碗中。
4凈魚肉用刀背剁成細魚蓉，放入大碗中。
5加入25克雞湯浸發(fā)攪散，再加入少許精鹽攪勻上勁。
6然后加入雞蛋清、姜汁和少許熟豬油，攪拌均勻成餡料。
制作步驟1將拌好得魚丸餡料逐個擠成魚丸生坯。
2放入沸水鍋中煮至熟透，撈出瀝去水分。
3鍋中加入雞湯、少許精鹽、味精燒沸，下入魚丸，撇去浮沫。
4撒入胡椒粉，倒入菠菜和冬筍碗內(nèi)，淋入熟雞油即可。
八、銀耳鱖魚湯
材料凈鱖魚肉300克，嫩絲瓜250克，銀耳10克，雞蛋1個。
調(diào)料姜塊15克，大蔥10克，精鹽、淀粉、熟雞油各1小匙，味精、胡椒粉各少許，料酒2大匙，雞湯1250克，清湯500克。
準(zhǔn)備工作1銀耳用溫水泡透，去根，洗凈，片成薄片，再用沸水泡透。
2大蔥取蔥白切絲；余下得蔥和姜一起搗爛，加入料酒取汁。
3絲瓜去皮，洗凈，順切成4塊，去掉瓜瓢，再切成菱形塊。
4鱖魚肉洗凈，擦干水分，片成薄片，放入碗中。
5加入蔥姜酒汁、雞蛋清和淀粉調(diào)勻漿好。
制作步驟1鍋中加雞湯燒沸，放入銀耳、精鹽、味精燒沸，撇去浮沫。
烹飪要點
2放入絲瓜塊燒煮片刻，倒入湯碗中，撒上胡椒粉和蔥絲。
3鍋中加清湯、料酒、精鹽燒至湯面微沸，下入魚片用筷子輕輕撥散。
4煮至熟透后撈出魚片，放入裝有銀耳得湯碗里，再淋入熟雞油即可。
九、羊肉鯽魚湯
材料鯽魚1條(約300克)，羊腿肉300克，香菜15克。
調(diào)料蔥絲、姜絲共15克，精鹽1小匙，味精、胡椒粉、香油各少許，料酒、白醋各2小匙，熟豬油2大匙，奶湯750克。
準(zhǔn)備工作1羊腿肉去筋膜，洗凈，瀝水。切成片，放入清水中浸泡去除血水，撈出瀝干。
2香菜去根和老葉，洗凈，切成3厘米長得段。
3鯽魚去魚鱗、魚鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗滌整理干凈。
4在表面上淺一字刀，放入沸水鍋內(nèi)焯燙一下，撈出瀝水。
制作步驟1炒鍋置旺火上，加入熟豬油燒至五成熱，放入鯽魚略煎。
烹飪要點
2烹入白醋，放入蔥絲、姜絲煸炒出香味。
3加入奶湯、羊肉和清水1500克燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火燉熟。
4再加入精鹽、味精、料酒、胡椒粉調(diào)好口味并燉至入味。
5撒上香菜段，淋入香油，出鍋裝碗即成。
十、莼菜氽魚片
材料凈黑魚肉150克，莼菜100克，熟火腿10克。
調(diào)料蔥末5克，精鹽、香油各1小匙，料酒2大匙，熟雞油2小匙，雞清湯500克。
準(zhǔn)備工作1凈黑魚肉片成薄片，用淡鹽水洗凈，瀝水，放入碗中。
2加入蔥末、料酒15克、少許精鹽和香油調(diào)勻。
3熟火腿切成細絲，莼菜洗凈，放入碗中，加入適量精鹽攪勻。烹飪要點
4鍋置火上，加入清水燒沸，放入莼菜焯燙一下，撈出瀝干。
制作步驟1鍋置旺火上，加入雞清湯和清水250克燒沸。
2用筷子輕輕撥入黑魚片，用小火燒至微沸。
3再加入精鹽、料酒攪勻，撇去表面浮沫。
4然后放入莼菜、火腿絲燒沸，推攪均勻。
5出鍋倒入大湯碗內(nèi)，淋入熟雞油即成。
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