熬燉
熬燉菜是主料經(jīng)過(guò)煸炒或水燙后，添上湯（湯要沒(méi)過(guò)食材），加調(diào)料，用慢火燉爛，特點(diǎn)是，保持原湯原味，肉爛湯醇。
做法有普通燉、清燉、刮燉3種。
普通燉:是將主料放入鍋內(nèi)，煸炒后加調(diào)料，添湯燉爛，如燉肉。
清燉:將主料改刀后放入開(kāi)水里燙一下，然后放在兌好得湯內(nèi)燉爛。特點(diǎn)是湯清味鮮肉爛，如清燉牛肉。
刮燉:多用于燉魚。把魚用開(kāi)水燙一下刮鱗，兩面契上花刀，放在調(diào)好得湯內(nèi)燉熟，刮燉得魚必須新鮮，如刮燉鱖魚。
塌
塌菜得做法是，把主料兩面黏上白面，掛上雞蛋糊，兩面煎至金黃色，添湯加輔料、調(diào)料，用慢火塌，將湯?盡時(shí)，勾少量淀粉芡出鍋。
塌菜添湯不宜多，湯多則使主料不嫩。
塌菜不勾芡叫貼，如鍋貼雞。
蒸
把食材改刀后，加調(diào)料上屜蒸熟叫蒸。蒸菜有紅汁白汁之分，紅汁用醬油做調(diào)料，白汁用鹽做調(diào)料，如清蒸魚。
?和煨
?菜是主料經(jīng)油炸或煸炒后，用姜蔥熗鍋，隨即放調(diào)料，添湯成濃汁出鍋，成菜色澤美觀，如?大蝦。
有些清淡菜肴得做法與此相似，只是湯汁稍多，叫煨，如糟煨雞片鮮蘑。
煮
將食材投入湯汁或清水中，先用旺火煮開(kāi)，再用溫火煮熟，口味以鮮為主，如煮干絲。
酥
酥菜是將主料放在鍋里加調(diào)料，用慢火燉酥爛，特點(diǎn)是香酥適口。具體方法有硬酥、軟酥。
硬酥:主料先過(guò)油，加調(diào)料和水用慢火燉酥即成，如硬酥鮮魚。
軟酥:主料不過(guò)油，和調(diào)料一起放在鍋里，添湯用慢火燉七八小時(shí)，使其骨酥肉爛，如酥魚。
熏
這種烹飪方法是先將主料加調(diào)料（醬、鹽）煮熟，再用熏鍋放上木屑或紅糖，將煮好得食物放在鍋篦子上，蓋上蓋，鍋底加熱，熏制而成。
熏菜有煙熏得清香味，色澤美觀，別有風(fēng)味，如熏雞、熏肉。
烤
烤是把原料直接烤熟，如烤魚、烤鴨。
沙鍋
沙鍋菜是將原料改刀后，放入沙鍋內(nèi)加調(diào)料用慢火燉爛食用，特點(diǎn)是味醇、鮮美、不易涼，如沙鍋二元，沙鍋白肉等。
火鍋
火鍋是將原料改刀后放入火鍋內(nèi)，煮熟后蘸調(diào)料食用?；疱伿嵌巨┖玫貌穗?，不僅味道馨香，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。
火鍋有清湯鍋、一品鍋、涮鍋、菊花鍋等。
清湯鍋:是將火鍋添上湯，用木炭引著火，開(kāi)鍋后下主料，熟后蘸調(diào)料食用。
一品鍋:是將主料與輔料改刀后碼在鍋內(nèi)，再添上調(diào)好得雞湯，燒開(kāi)后即可食用。
涮鍋:是將主料切成薄片，用筷子夾著肉片在沸湯內(nèi)涮熟，蘸調(diào)料食用。特點(diǎn)是主料鮮嫩，味美湯鮮，如涮羊肉。
菊花鍋:是將主料煮半熟放在勺內(nèi)，加雞湯和調(diào)料燒開(kāi)倒在沙鍋內(nèi)，然后將菊花和輔料放入，燒開(kāi)即成，如菊花魚鍋。
